Alfarroba, laranja e amêndoa e a entrada no Cook Off

"Se for escolhida no casting para integrar a equipa de Tavira, o que gostaria de dizer aos seus leitores?" 

Não hesitei na resposta.

O que mais queria era partilhar a felicidade desse momento com todos os que me seguem e dizer-lhes que o segredo está apenas em acreditarmos em nós. 

E, de facto, foi assim que começou esta aventura. 

Da publicação do anúncio do pré-casting à participação no casting foi um instante. Liguei, inscrevi-me (a medo, confesso) e fui chamada para o pré-casting.

Decidi-me de imediato por uma sobremesa com três ingredientes essenciais, a alfarroba, a laranja e a amêndoa. A mesma sobremesa que levei depois ao casting e que me deu o empurrão para a fase seguinte.

E assim integrei com muito orgulho a equipa que representa Tavira no programa Cook Off - Duelo de Sabores, que é transmitido todos os domingos à noite, na RTP1. Tem sido uma experiência muito gira, enriquecedora e, acima de tudo, desafiante. 

Quem viu o programa do passado domingo ficou a conhecer um pouco melhor a Margarida que está por detrás deste blogue, que vos escreve histórias e receitas, que partilha convosco um pouco da sua região, das suas memórias, das suas vivências.

E como partilha é a força motriz deste blogue hoje vim deixar-vos o testemunho pessoal sobre esta experiência e, claro, a receita da sobremesa de que tanto se fala.

Obrigada por serem vocês também a minha inspiração e motivação. Bem hajam!

Conto com o vosso apoio aí desse lado na próxima fase do programa. :)

Bolo de alfarroba com mousse de laranja 
e crumble de amêndoa

Ingredientes

»para o bolo: 
5 ovos, à temperatura ambiente
150g de açúcar
125g de farinha de amêndoa
20g de amido de milho (Maizena)
30g de farinha de alfarroba
½ colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de fermento em pó
1 pitada de sal

»para a mousse de laranja:
sumo e raspa de duas laranjas grandes
3 ovos, à temperatura ambiente
100g de açúcar
200g de queijo mascarpone
50g de chocolate branco
2 folhas de gelatina

»para o crumble de amêndoa:
50g de farinha de amêndoa
25g de manteiga
1 colher de sobremesa de açúcar em pó


{tradicional}

Prepare o bolo de alfarroba.

Pré-aqueça o forno a 180º. Forre uma forma rectangular (20x30) com papel vegetal.

Misture bem todos os ingredientes secos numa taça. Reserve.

Bata as gemas com o açúcar até obter uma gemada cremosa. 

Incorpore os ingredientes secos e mistura batendo pouco.

Bata as claras em castelo e envolva-as delicadamente no preparado. 

Deite o preparado na forma e leve ao forno durante 15 minutos (verifique a cozedura com o teste do palito). Retire do forno e deixe arrefecer.

Prepare o crumble de amêndoa.

Misture a farinha de amêndoa com o açúcar e a manteiga. Trabalhe com a ponta dos dedos até obter um crumble (o aspecto deve ser semelhante a migalhas). Espalhe num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve ao forno durante 15min. Vá verificando para não deixar queimar. Deixe arrefecer. Com a ponta dos dedos desfaça o crumble em migalhas. 

Prepare a mousse de laranja.

Leve ao lume o sumo das duas laranjas e a raspa com 30g de açúcar. Deixe reduzir. Retire do lume e deixe arrefecer.
Bata as gemas com o restante açúcar. Junte a redução da laranja e misture bem. Junte o queijo mascarpone e o chocolate branco derretido e misture. Incorpore a gelatina previamente hidratada em água. 

Bata as claras em castelo e incorpore no preparado. Leve ao frio até solidificar.

Empratamento:

Corte pequenos triângulos de bolo de alfarroba e coloque num prato de servir. Faça quenelles de mousse de laranja (com duas colheres, como se estivesse a moldar pastéis de bacalhau) e coloque também no prato. Termine colocando no prato o crumble de amêndoa.

O casting

O desafio




A equipa

Quem não teve oportunidade de ver o programa pode ver a gravação no site da RTP seguindo este link.

Folar de amassar (folar enrolado)

Mais uma Páscoa à porta. Mais uma leva de folares caseiros a sair desta cozinha. Esta receita é semelhante à do folar de Olhão (folhado ou em camadas) mas a massa fica mais leve. Experimentem, segue abaixo a receita adaptada à Bimby e na versão tradicional. Não há desculpas para não fazer folar caseirinho. 

Votos de uma Santa Páscoa para todos!

Folar de amassar

Ingredientes:

125 g de açúcar amarelo

casca de ½ laranja

2 ovos pequenos

100 ml de leite

100 ml de chá (mistura de pau de canela, anis estrelado e erva doce)

Sumo de 1 laranja pequena

1 cubo de fermento de padeiro fresco (ou 1 saqueta de fermento de padeiro seco)

40 g de manteiga

1 colher de sopa de banha

1 colher de sobremesa de canela em pó

1 colher de sobremesa de erva doce em pó

600 g a 700 g de farinha sem fermento

1 pitada de sal

Outros ingredientes: açúcar amarelo, canela em pó, manteiga q.b. 

Calda: 2 colheres de sopa de mel, 50g de manteiga, 2 colheres de sopa de açúcar amarelo, 1 colher sopa de canela em pó

{bimby_thermomix}
Unte 1 forma de alumínio (18cm) com manteiga, forre com papel vegetal e volte a untar com manteiga.

Coloque o açúcar no copo do robot de cozinha e pulverize o açúcar com a casca da laranja 15 seg/vel 10.

Junte os restantes ingredientes pela ordem indicada na receita e misture 15 seg/vel 6.

Bata 2,30 min/vel espiga.

Se for necessário, vá juntando mais farinha até a massa deixar de pegar ao copo.

Deixar levedar durante cerca de 4horas.

No copo da Bimby, limpo, coloque todos os ingredientes para a calda e programe 4 min/100º/vel1. Reserve.

Pré-aqueça o forno a 190º.

Tenda a massa esticando com um rolo formando mais ou menos um quadrado grande e bem fino. Polvilhe com açúcar amarelo e canela e coloque pequenas nozes de manteiga. Dobre as pontas da massa para dentro. Volte a polvilhar e colocar manteiga. Ir enrolando como uma torta e polvilhando e colocando manteiga a cada volta.

Coloque no centro da forma e deixe a massa crescer um pouco. Polvilhe com açúcar, canela e coloque umas nozes de manteiga e leve ao forno durante cerca de 1h00/1h30 (fazer o teste do palito para verificar a cozedura). Cubra com papel de alumínio na primeira fase de cozedura para evitar que queime.

*****

{tradicional}


Unte 1 forma de alumínio (18cm) com manteiga, forre com papel vegetal e volte a untar com manteiga.

Num recipiente, junte todos os ingredientes. Amasse muito bem até a massa deixar de pegar às mãos e ao recipiente.

Deixe levedar durante cerca de 4 horas.

Prepare a calda levando ao lume todos os ingredientes. Reserve.

Pré-aqueça o forno a 190º.

Tenda a massa esticando com um rolo formando mais ou menos um quadrado grande e bem fino. Polvilhe com açúcar amarelo e canela e coloque pequenas nozes de manteiga. Dobre as pontas da massa para dentro. Volte a polvilhar e colocar manteiga. Ir enrolando como uma torta e polvilhando e colocando manteiga a cada volta.

Coloque no centro da forma e deixe a massa crescer um pouco. Deite a calda por cima e leve ao forno durante cerca de 1h00/1h30 (fazer o teste do palito para verificar a cozedura). Cubra com papel de alumínio na primeira fase de cozedura para evitar que queime.

Torta de amêndoa e alfarroba com ovos moles

Estamos de volta, a muito poucos dias do Natal e do novo ano. E estamos de volta com uma mudança, com um novo ar. Mais simples, mais clean e mais ao estilo do que por aqui se conta e se partilha.

O figo lampo cresceu durante estes últimos 5 anos, amadureceu e ganhou identidade própria. Senti que estava na hora de mudar. E em boa hora o fiz.

A alma do figo lampo, essa, continua genuína, fiel às suas origens, às suas inspirações, às suas memórias. E, por isso, o regresso não podia ser de outra forma senão com sabores tão nossos, alfarroba e amêndoa. Aqui fica, em jeito de sugestão para uma sobremesa de Natal.   

Torta de alfarroba e amêndoa com ovos moles

Ingredientes:

»para a torta:
5 ovos, à temperatura ambiente
180g de açúcar
100g de farinha de amêndoa
40g de farinha de trigo
30g de farinha de alfarroba
½ colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de fermento em pó
1 pitada de sal

»para os ovos moles pobres:
5 ovos, à temperatura ambiente
um pouco menos o peso dos ovos em açúcar (ovos pesados com casca)

Preparação na Bimby:

Pré-aqueça o forno a 180º. Prepare uma forma rectangular com papel vegetal.
Coloque no copo a farinha de trigo, a farinha de amêndoa, a farinha de alfarroba, o fermento em pó, a canela e o sal.  Misture 5 seg/ vel 6. Reserve.
Insira a borboleta na lâmina. Coloque no copo os ovos e o açúcar e bata 5 min/37º/vel 3,5.
Retire a borboleta e envolva a mistura das farinhas 6 seg/vel3.
Deite o preparado na forma e leve ao forno durante 10-15 minutos (verifique a cozedura com o teste do palito).

Prepare entretanto os ovos moles pobres. Insira a borboleta na lâmina. Coloque no copo o açúcar e os ovos inteiros e programe 10 seg/ vel 4. Programe de seguida 10 min/100º/vel 1. Deite numa taça e deixe arrefecer.

Desenforme a torta sobre uma folha de papel vegetal polvilhada com açúcar. Espalhe parte dos ovos moles sobre a torta e enrole com a ajuda do papel vegetal. Mantenha-a enrolada no papel vegetal até estar fria.
Decore com o doce de ovos restante e polvilhe com canela em pó e/ou amêndoa laminada.

Folar de bater

A receita trouxe de um workshop sobre "Folares da Páscoa", partilhada por quem herdou preciosos saberes de família. Partilhou-os com o mesmo gosto com que faz tantos folares, como este, todos os anos. Foi uma tarde imensa em aromas, sabores, estórias, partilhas, recordações. Hoje partilho-a convosco, a receita e a memória de quem todos os anos ansiava pelo Domingo de Ramos para comer o folar.

Não pude também eu deixar de recordar a minha avó, dobrada sobre o seu grande alguidar de barro, onde (e como) só ela os amassava.
   

À sexta-feira, depois da Procissão do Senhor Morto, deitava-se mão à massa, sovada a preceito pelas mulheres. Relembraram-se as noites intermináveis em que a massa fintava sob um amontoado de mantas que eram rebuscadas todos os anos para cobrir o alguidar. Havia quem o colocasse debaixo dos lençóis, aos pés da cama. Havia também quem o colocasse dentro do carro, ao sol, para acelerar a lêveda. A preparação era demorada e a ânsia de quem comia o folar uma vez por ano, era enorme.

No sábado tendia-se a massa para os folares enrolados. Polvilhava-se abundantemente com açúcar amarelo, canela e manteiga, dobravam-se as extremidades laterais e enrolava-se, ao mesmo passo que se juntava mais açúcar, canela e manteiga a cada volta.
No tacho, untado com banha e forrado com um pedaço da saca da farinha, levedariam uma segunda vez até irem cozer no forno de lenha.

O tormento durava mais uma longa noite. O domingo de Páscoa chegava enfim e com ele a hora de provar o folar...

Folar de bater

Ingredientes
1kg de farinha com fermento
600g de açúcar branco
4 ovos
60g de manteiga sem sal
1 colher de sopa de banha
1 colher de sobremesa bem cheia de canela em pó
1 colher de sobremesa bem cheia de erva doce em pó
2 dl de leite
2 dl de chá (mistura de pau de canela, anis estrelado e erva doce)
raspa de 1 limão

Outros ingredientes: açúcar amarelo, canela em pó, manteiga q.b.

{tradicional_receita para 1kg de farinha}
Pré-aqueça o forno a 190º.
Unte 3 formas de alumínio (16cm de diâmetro) com manteiga

Derreta a manteiga juntamente com a banha. Reserve.Num recipiente fundo bata os ovos com o açúcar, a raspa de limão, a canela e a erva doce com a batedeira eléctrica.

Continue a bater e vá juntando aos poucos a farinha, o chá, o leite e a gordura. Bata até obter uma massa macia.

Com ajuda de uma concha de sopa deite uma porção de massa de forma a cobrir o fundo da forma. Polvilhe com  açúcar amarelo misturado com a canela. Disponha pequenas nozes de manteiga ao redor. Repita este processo três a quatro vezes. Termine polvilhando a última porção de massa com a mistura de açúcar e canela e umas nozes de manteiga.

Coloque as formas no forno e cubra-as com uma folha de papel de alumínio para evitar que o açúcar queime. Leve ao forno pré-aquecido (sem ventilação) durante cerca de 1h30, aproximadamente. A meio do tempo retire a folha de papel de alumínio.

Desenforme ainda quentes.

*****

{bimby_thermomix_para meia receita*}

*na Bimby não deve amassar mais de 600g de farinha para não esforçar a lâmina

Pré-aqueça o forno a 190º.

Unte 1 forma de alumínio (18cm de diâmetro) com manteiga.

Pulverize o açúcar com a casca do limão 15 seg/vel 10.

Junte os restantes ingredientes pela ordem indicada na receita e misture 15 seg/vel 6.

Bata 2 min/vel espiga.

Com ajuda de uma concha de sopa deite uma porção de massa de forma a cobrir o fundo da forma. Polvilhe com açúcar amarelo misturado com a canela. Disponha pequenas nozes de manteiga ao redor. Repita este processo três a quatro vezes. Termine polvilhando a última porção de massa com a mistura de açúcar e canela e umas nozes de manteiga.

Coloque a forma no forno e cubra-a com uma folha de papel de alumínio para evitar que o açúcar queime. Leve ao forno pré-aquecido (sem ventilação) durante cerca de 1h30, aproximadamente (fazer o teste do palito para verificar a cozedura). A meio do tempo retire a folha de papel de alumínio.

Desenforme-os ainda quentes.

Notas:

- A receita deste folar foi cedida e partilhada pela Carla Guerreiro no workshop "Folares da Páscoa", promovido pela Junta de Freguesia de Montenegro, em pareceria com a Associação Cultural Amigos de Montenegro.

Pescada assada à algarvia

Sim, admito. Há dias em que não me apetece cozinhar. Cozinhar para quatro tem-se revelado tarefa dura. E cozinhar para quatro, dois dos quais "esquisitinhos", pode ser muito frustrante.

Durante a semana preparam-se almoços para dois e jantares para quatro. Ao fim-de-semana duplicam os almoços. A logística é grande e exige um grande esforço de planificação e orientação. E paciência. Muita paciência! Especialmente com ela que se tornou, no último ano e meio, a "esquisitinha-mor" cá de casa.

 

Se inovo torce o nariz. Se descomplico põe sempre alguma coisa de parte. Há sempre algo a apontar, até mesmo quando faço o seu prato preferido. E em todas as refeições é isto. 

Que saudades do tempo em que eu a gabava por comer de tudo e pedir sempre mais. Só espero que ele, que agora é o "comensal-mor", não vá pelo mesmo caminho..

 

 

Pescada assada à algarvia
ligeiramente adaptado do livro Cozinha Regional do Algarve

Ingredientes (para 4 pessoas): 1 embalagem de tranches de pescada (500g), 2 cebolas médias (100g), 2 dentes de alho, 1,5dl de azeite, 6 pés de salsa, 10g de colorau, 0,5dl de vinho branco seco, sal e pimenta q.b., 12 batatinhas novas (2/3 por pessoa)

(t): Lave as batatas e coloque-as num tacho com água e um pouco de sal. Deixe cozer. Escorra a água e reserve.

Tempere as tranches de pescada com sal e pimenta. Descasque a cebola e corte-a em meias luas finas. Descasque o alho e pique fino.

Num tabuleiro deite um pouco de azeite e, sobre este, coloque as tranches de pescada. Espalhe o alho, a cebola e o colorau por cima do peixe. Regue com o restante azeite e o vinho branco. Leve ao forno a assar a 190º, durante cerca de 30 minutos.

 

Tire a pele às batatas e coloque-as no tabuleiro junto à pescada. Polvilhe com a salsa picada e sirva de imediato.

Bolachas de alfarroba e laranja com sementes de sésamo

A bucha estava preparada e guardada no talego. Um pedaço de pão caseiro, uma macheia de azeitonas, toucinho e peixe frito que sobrou do jantar.

E punham-se a caminho, de vara aviada, de manhã bem cedo que o calor de Agosto é maline.

As canas sacudiam os ramos e o varejo começava. As farrobas caíam sobre toldos colocados no chão. Os sacos de serrapilheira estavam prontos para as armazenar.

Era hora de traçar a bucha.

[Recordando a apanha da alfarroba em finais de Agosto, no Algarve.]

Bolachas de alfarroba e laranja com sementes de sésamo

Ingredientes: 300g de farinha, 150g de manteiga sem sal, 70g de açúcar, 1 ovo médio, 1 pitada de sal, 30g de farinha de alfarroba, raspa de uma laranja, 2 colheres de sopa de sumo de laranja, leite e sementes de sésamo q.b.

(b): Pré-aqueça o forno a 180º.

Coloque todos os ingredientes no copo e misture 15 seg na vel 6. Retire a massa do copo e forme um rolo cilindrico. Coloque-o sobre película aderente. Espalhe as sementes de sésamo sobre a película. Pincele o rolo com leite e role-o nas sementes.  Envolva bem o rolo na película aderente e leve ao congelador durante cerca de 1hora.

Retire o rolo do frio e com ajuda de uma faca afiada corte rodelas com 0,5cm de espessura. Coloque-as num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve ao forno durante 12/15 minutos.

Deixe arrefecer sobre uma grelha.

Notas:
- Receita adaptada da revista Bimby Momentos de Partilha, de Dez 2012;
- Pode substituir a farinha de alfarroba por cacau em pó.

Arroz de lingueirão

Entrei em 2013 sem resoluções de ano novo, sem passas nem pedidos. Não fiz nada do que (me) mandou a tradição nestes últimos anos. 

2012 não foi um ano bom mas também não o quero recordar assim. Foi um ano de mudanças, de revelações, de sensações. 2012 deixa-me um misto de sentimentos que (ainda) não sei interpretar.

 

Mas 2013 está aí. Um ano com uma terminação negativa para muitos mas cheia de boas energias para mim. Gosto do 13 e gosto de acreditar que a seguir a algo mau vem sempre algo bom.

 

O ano novo foi celebrado entre amigos, na minha cidade do coração, com sabores que sei de cor e que evocam sempre este Algarve que me encanta e inspira. E é com sabores algarvios que dou início aos posts de 2013.

 

Um excelente ano para todos vós! 

 

Arroz de lingueirão

Ingredientes: 1 cebola, 2 dentes de alho, 2 colheres de sopa de azeite, 1 chávena de arroz vaporizado, 2 chávenas de lingueirão cozido e cortado em três (reservar a água da cozedura), 1 colher de café de caril, 1/2 colher de café de açafrão, 1/4 colher de café de pimetão doce, 1 pitada de pimenta da Jamaica, sal e água q.b.

 

 

(t): Pique a cebola e o alho e aloure no azeite em lume brando. Junte o arroz, o caril, o açafrão, o pimentão doce e a pimenta da Jamaica. Envolva bem, junte um pouco da água da cozedura do lingueirão e deixe cozinhar uns minutos. Junte a restante água, retifique temperos  e deixe cozinhar em lume médio, mexendo de vez em quando. A 5 minutos do fim da cozedura junte o lingueirão.

Sirva de imediato.

(b): Coloque a cebola e os alhos no copo e pique 6seg, na vel 5. Adicione o azeite e programe 5min, 100º, vel 1. Junte o arroz, o caril, o açafrão, o pimentão doce e a pimenta da Jamaica e um pouco da água da cozedura e programe 5min, 100º, vel colher inversa. Junte a restante água pelo bocal e programe mais 10 minutos à mesma temperatura e velocidade. Junte o lingueirão e programe mais 5 minutos à mesma temperatura e velocidade.
Sirva de imediato. 
 

Folar da Páscoa

A minha Páscoa sempre foi saboreada com folar e com amêndoas de açúcar e chocolate, entre a família. A tradição mantém-se e agora há mais uma boquinha pequenina a comer folar. Este ano optei por fazer este que não é tão doce e tem a mais-valia de poder ser moldado a várias mãos, em família. Ficou perfeito.

Aventurei-me a testá-lo na escola com os miúdos numa manhã dedicada à culinária. Cada mesa moldou o seu e daquelas mãozinhas sairam folares lindos decorados com amêndoas de açúcar coloridas.

Por isso hoje partilho-o convosco na esperança de adoçar um pouco a vossa Páscoa. Espero que gostem!

Uma doce e santa Páscoa!

Folar da Páscoa

 

Ingredientes: 1dl leite morno, 25g de fermento fresco, 475g de farinha sem fermento, 75g de açúcar, 75g de manteiga sem sal amolecida, 1 ovo, sumo de 1 laranja pequena, 1 colher de chá de canela em pó, 1 colher de chá de erva doce em pó, 1 pitada de sal
- ovo batido ou leite para pincelar, açúcar e canela em pó q.b.

(T): Dilua o fermento no leite morno. Reserve. Coloque a farinha num recipiente fundo e largo e abra uma cova no centro. Coloque aí o leite com o fermento e misture bem. Junte os restantes ingredientes e amasse muito bem até obter uma massa lisa e macia. Forme uma bola, coloque-a num recipiente e deixe levedar tapada durante cerca de uma hora, ou até dobrar o volume. Ligue o forno a 180º. Retire a massa para a bancada. Forme um rolo comprido e espalme ligeiramente. Polvilhe abundantemente com o açúcar e a canela ao longo de toda a massa. Feche o rolo de modo a que o açúcar e a canela não saiam. Forme um U grande. Enrole um lado do rolo no outro como uma corda e una as pontas formando uma coroa, calcando bem as extremidades para não se separarem. Pincele com o leite ou com o ovo batido e polvilhe com açúcar. Leve ao forno por cerca de 30 minutos.

(B): Deite o leite no copo e programe 2 min, 37º, vel 1. Junte o fermento e ligue a máquina na vel 2 durante alguns segundos até que o fermento esteja diluído. Junte a farinha e todos os outros ingredientes. Misture tudo 15 seg na velocidade 4. Amasse 3 minutos na vel espiga. Tire a massa da Bimby, forme uma bola, coloque-a num recipiente e deixe levedar tapada durante cerca de uma hora, ou até dobrar o volume. Ligue o forno a 180º. Forme um rolo comprido e espalme ligeiramente. Polvilhe abundantemente com o açúcar e a canela ao longo de toda a massa. Feche o rolo de modo a que o açúcar e a canela não saiam. Forme um U grande. Enrole um lado do rolo no outro como uma corda e una as pontas formando uma coroa, calcando bem as extremidades para não se separarem. Pincele com o leite ou com o ovo batido e polvilhe com açúcar. Leve ao forno por cerca de 30 minutos.

(mfp): Dilua o fermento no leite morno. Reserve. Coloque a farinha na cuba da máquina e abra uma cova no centro. Coloque aí o leite com o fermento e misture bem. Junte os restantes ingredientes. Selecione o programa massa e deixe prosseguir até ao fim (levedação incluída). Ligue o forno a 180º. Retire a massa da cuba da mfp para a bancada. Forme um rolo comprido e espalme ligeiramente. Polvilhe abundantemente com o açúcar e a canela ao longo de toda a massa. Feche o rolo de modo a que o açúcar e a canela não saiam. Forme um U grande. Enrole um lado do rolo no outro como uma corda e una as pontas formando uma coroa, calcando bem as extremidades para não se separarem. Pincele com o leite ou com o ovo batido e polvilhe com açúcar. Leve ao forno por cerca de 30 minutos.

Notas:
- Pode moldar um folar mais simples: forme uma bola ligeiramente achadata. Com dois pedaços de massa faça dois rolos compridos e disponha-os sobre o folar em forma de cruz. Pode colocar um ovo cozido no centro também ou decorar com amêndoas de açúcar.

Canja de conquilhas no início do novo ano

Gosto de começar o(s) ano(s) com arrumações. De objectos, de sentimentos, de formas de estar, de agir… Acho que me ajuda a receber cada ano com a consciência (tranquila) de que tudo farei para que esse ano seja em tudo melhor que o anterior.

E assim começo, pelos objectos. Revolvo gavetas, estantes, armários. Recantos em que se vão acumulando papéis, pedaços de momentos passados dos quais, na altura, não me consigo separar. E encontro de tudo, recortes de receitas, anotações em post-its, fotografias, revistas, papéis coloridos de um ou outro presente, etiquetas rasgadas de envelopes com moradas de amigos, laços e fitas cortadas daqui e dali, cartões recebidos em ocasiões especiais, velas mordidas por desejos, sacos de papel bonitos, cadernos, tanta coisa…

Vou guardando tudo, afeiçoando-me, na hora, àqueles pedacinhos de um dia ou ocasião, àqueles objectos que me cativam ao primeiro olhar, àquelas memórias que fazem o dia-a-dia. Por isso, no início de cada ano, dou volta a tudo, volto a guardar os objectos mais importantes e simbólicos e, com alguma (muita!) resistência, desfaço-me dos outros.

E enquanto o faço, estabeleço novas metas a esta mania de imortalizar tanto momento, desafio-me e proponho-me a mudanças. Formulo e reformulo. E acato cada uma destas premissas, acreditando que o ano assim será melhor. As conclusões, essas, tirarei no início do ano seguinte.

Entretanto vou aproveitando o presente, tirando partido destes dias que se afiguram vazios mas que a cada manhã se fazem de boas mudanças e se renovam em boas memórias, como uma simples sopa de conquilhas!

Canja de conquilhas

Ingredientes (para 4 pessoas): 1kg de conquilhas frescas, azeite, 1 cebola, 1 dente de alho, 1 chávena de arroz, coentros frescos, água e sal q.b.

(T): Coloque as conquilhas em água do mar (ou em alternativa em água com sal grosso) durante uma hora de modo a que libertem a areia. Pique a cebola e o dente de alho finamente. Cubra o fundo do tacho com azeite e leve ao lume com a cebola e o alho. Deixe alourar. Junte a água (3 chávenas para uma de arroz) e deixe ferver. Deite o arroz, tempere com sal e deixe cozer durante cerca de 10 minutos. Lave bem as conquilhas e junte-as ao arroz. Pique os coentros e junte-os também. Assim que as conquilhas abrirem desligue o fogo e sirva a canja de imediato.

Dicas:

- Com a mesma receita pode fazer um arroz de conquilhas, basta reduzir a quantidade de água.

Favas com cheiros

Não me ocorreu dar-lhes outro nome a não ser este. Ficam perfumadas e aromatizadas com estes cheiros a lembrar o campo na Primavera, fresco e pleno no seu tom verde pintado de flores cheias de cores.

Ficam perfeitas com as primeiras favas da época, as mais tenras e macias, mas a este trio aromático não há fava que resista..

Bom fim-de-semana!

Favas com cheiros

Ingredientes: 500g de favas descascadas, 6 dentes de alho, 1 raminho de coentros, uma mão de folhas de hortelã e de folhinhas de poejo, azeite, água e sal q.b.

(T): Cubra o fundo de um tacho com azeite. Pique finamente os alhos e coloque no tacho. Aloure-os ligeiramente em lume baixo. Junte as favas e as ervas aromáticas picadas. Junte água até cobrir as favas. Tempere com sal a gosto. Tape o tacho e deixe cozinhar até as favas estarem macias.

Pá de borrego assada com figos e mel de rosmaninho

Nesta Páscoa não chegaram cá a casa apenas as tradicionais amêndoas e ovos de chocolate. Chegou também um coelhinho lindo e pequenino no dia 18 de Abril. Estamos bem, de volta a casa, e como prometido não podia de vir aqui deixar com as duas últimas sugestões de Páscoa publicadas no Dossier de Páscoa do site goosto.fr.

Abaixo segue a receita do prato principal, pá de borrego assada com figos e mel de rosmaninho e no post imediatamente a seguir, publicado hoje também, a sugestão para a sobremesa, o já tradicional folar folhado, com uma receita um pouco diferente da que já cá estava, e moldado em forma de rosas. Espreitem o post abaixo.

Espero que gostem destas duas sugestões. Desejo-vos uma doce e santa Páscoa!

Pá de borrego assada com figos e mel de rosmaninho

Ingredientes: 1 pá de borrego (1kg aproximadamente), 1 chávena de figos secos cortados em quartos, 2 colheres de sopa de mel de rosmaninho, ½ chávena de vinho branco seco, rosmaninho fresco, azeite e manteiga q.b.

Ingredientes para a marinada: 2 colheres de sopa de banha, 1 colher de sopa de sumo de limão, 1 colher de sopa de sumo de laranja, 6 dentes de alho picados, 1 colher de sobremesa de rosmaninho seco, 1 pitada de gengibre, 1 pitada de coentros em pó, 1,5dl de vinho branco seco, sal marinho e pimenta preta moída q.b.

(T): Comece por fazer a marinada misturando bem todos os ingredientes.
Limpe bem a pá do borrego, faça-lhe uns golpes com uma faca afiada e coloque-a num recipiente fundo. Tempere-a com a marinada, envolvendo-a bem na carne. Cubra o recipiente com película aderente e coloque no frigorífico. A carne deverá marinar durante pelo menos 12 horas. Durante este tempo vire a pá e regue-a com a marinada algumas vezes de forma a que o tempero penetre em ambos os lados da carne.

Cubra o fundo de uma assadeira com azeite. Coloque dentro a pá de borrego e regue com o vinho e um pouco do líquido da marinada. Junte o mel, os figos secos e umas hastes de rosmaninho fresco. Regue com um pouco de azeite e termine com umas nozes de manteiga.
Leve ao forno pré-aquecido a 220º e deixe a carne cozinhar a esta temperatura durante 10/15 minutos. Baixe a temperatura para 180º e deixe cozinhar durante 1 hora aproximadamente, regando de em vez quando com o próprio molho.

Sirva quente acompanhado por arroz branco, migas ou batatas assadas.

Folar folhado em rosas

Páscoa é sinónimo de folar cá em casa. Se for folhado ainda melhor. A tradição mandava comprá-lo mas desde que o fiz pela primeira vez em casa que todos os anos repito a dose. Fui melhorando a receita com base em algumas experiências e esta versão é, para já, a que mais gosto. Experimentem e depois dêm-me a vossa opinião. : )

Uma doce e santa Páscoa para vós!

Folar folhado em rosas

Ingredientes (para 1 folar como o da foto): 560g de farinha sem fermento, 25g de fermento fresco, sumo de 1 laranja, 75ml de leite amornado, 35g de banha derretida, 85g de manteiga derretida, 1/2 cálice de aguardente, 3 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de chá de erva-doce em pó, 1 colher de chá de canela, 1 ovo pequeno, 1 pitada de sal

Ingredientes para folhar: manteiga derretida, mel, açúcar amarelo, canela em pó

(T): Coloque a farinha e o sal num recipiente fundo e abra uma cavidade no centro. Desfaça o fermento no leite morno e coloque-o nessa cavidade. Junte o açúcar, a erva-doce, a canela, as gorduras, o ovo, o sumo de laranja e a aguardente. Retire a farinha da periferia para o centro e amasse muito bem até obter uma massa macia. Coloque-a num recipiente, cubra com um pano e deixe levedar até dobrar o volume.

Retire a massa para uma superfície enfarinhada e divida-a em 10 porções do mesmo peso. Estique uma de cada vez com ajuda do rolo (deverá ficar bem fina) até obter rectângulos (aproximadamente 8x24cm). Pincele com a manteiga derretida, polvilhe abundantemente com o açúcar amarelo e a canela em pó. Por fim regue com o mel (1 colher de sopa bem cheia) e enrole como se fosse uma torta. Proceda da mesma forma com as restantes porções de massa. Numa forma redonda (21cm) forrada com papel vegetal e untada com manteiga, disponha três rosas no centro e as restantes em volta. Deixe algum espaço entre elas para que possam crescer no segundo processo de levedação. Tape a forma com um pano e deixe levedar novamente até dobrar o volume.
Coloque umas nozes de manteiga sobre as rosas, polvilhe com um pouco de açúcar amarelo e canela e leve ao forno pré-aquecido a 190º durante aproximadamente 30-40 minutos. Se verificar que o topo começa a queimar cubra a forma com papel de alumínio.
Desenforme depois de frio.

Para preparação na máquina de fazer pão:
(mfp): Coloque a farinha e o sal na cuba da máquina e abra uma cavidade no centro. Desfaça o fermento no leite morno e coloque-o nessa cavidade. Junte o açúcar, a erva-doce, as gorduras, o ovo, o sumo de laranja e a aguardente. Inicie o programa amassar. Deixe o programa seguir até ao final (levedação incluída).

Notas:O folar é o doce típico da Páscoa da região do Algarve. Existem dois tipos de folar, um folar mais seco feito a partir da massa de pão e o folar de folha ou folar folhado.

Muxama de atum com rúcula e vinagrete de laranja

O Algarve é sinónimo de tanta coisa boa que jamais conseguirei transmiti-lo por palavras ou imagens. Ok.. Confesso-me uma apaixonada por este cantinho a Sul. Acredito que muitos de vós também. Orgulha-me a sua riqueza natural, a sua cultura, o seu património, a sua gastronomia e, claro, o seu falar cantado que tão bem caracteriza a alegria das suas gentes. E é este Algarve que me inspira, que me delicia com os seus pequenos tesouros, tão simples quanto um figo lampo fresco, um gomo de uma laranja de umbigo, uma fatia de pão de Martinlongo, uma ostra da Ria Formosa, um medronho de Monchique, um queijo fresco do Azinhal, um folhado de Tavira ou um pedaço de muxama de atum de Vila Real de Santo António...

As riquezas gastronómicas são incontáveis e traçam a identidade de um Algarve gastronomicamente rico que aos poucos também eu vou dando a conhecer por aqui, tal e qual como o sinto, genuíno e inspirador nos seus produtos tradicionais. Os mesmos em que me baseei para responder ao convite do site francês Goosto.fr para criar um menu pascoal que integraria o Dossier de Páscoa deste ano por eles publicado. A experiência foi bastante enriquecedora e conseguiu atiçar, ainda mais, as minhas raízes algarvias.

Nos próximos posts publicarei as receitas do prato principal – Pá de borrego assada com figos secos e mel de rosmaninho – e da sobremesa – folar folhado em rosas. Entretanto podem ver a publicação completa das receitas aqui e da entrevista aqui.

Para já aqui fica a sugestão da entrada.
Um bom fim-de-semana!

Muxama de atum com rúcula e vinagrete de laranja

Ingredientes: muxama de atum, rúcula, laranja, vinagrete de laranja

Ingredientes para o vinagrete: ¼ de chávena de sumo de laranja, 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico, 3 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta preta moída q.b.

(T): Corte a muxama de atum em fatias bem finas e disponha-as num prato de servir. Corte a laranja em gomos e depois em pequenos cubos. Reserve.
Para o vinagrete, misture todos os ingredientes num recipiente e bata com uma vara de arames até obter um molho liso e bem agregado.
Tempere a rúcula com o vinagrete, junte os cubos de laranja e envolva. Disponha a salada de rúcula e laranja no prato junto à muxama. Sirva de imediato.

Notas:
- O ideal será obter fatias de muxama mais finas do que as da foto, da expessura de uma fatia de presunto, por exemplo.

Sobre a muxama de atum:
A muxama de atum é um produto artesanal que tem por base lombos de atum fresco que são colocados em sal grosso durante 24 horas e posteriormente lavados para retirar o excesso de sal. Os lombos de atum são depois deixados a secar numa câmara de secagem, em ambiente e temperatura controlados, durante cerca de 10/12 dias. A muxama de atum está depois pronta a consumir, preferencialmente cortada em tiras finas.

Hoje há carapaus alimados!

Nunca achei qualquer graça à sua preparação e admito que até sentia uma certa aversão ao cenário do peixe cravado em sal grosso, mirrando aos poucos naquela salmoura que se prolongava até ao dia seguinte.
O facto é que cedo me habituei a observar a minha mãe a prepará-los: dispunha-os num alguidar perfurado, em camadas intercaladas, o sal grosso e os carapaus. Na manhã seguinte, escorria-os da salmoura e passava-os por água, enquanto um tacho de água fervilhava ao lume. E lá os mergulhava por alguns minutos. E eu observava, enfastiada com o odor da salmoura já escorrida na pia, seguindo atentamente todos os passos, até ao empratamento daquele petisco que tanto apreciava.

Curiosa aprendiz de cozinha como sempre fui, enchi-me de coragem um dia e pedi-lhe que me ensinasse a alimar os carapaus. Na primeira oportunidade, coloquei os conhecimentos em prática sem me aperceber que o pior viria na fase em que se tira a pele ao peixe. “A trabalheira que isto dá…”, pensei na altura. Teria 12 ou 13 anos e não mais me ofereci para fazer peixe alimado.

Mas, como diz o ditado, “mudam-se os tempos, mudam-se as vontades”, e hoje é petisco assíduo em minha casa. Acompanhado por umas batatinhas cozidas e temperadas com azeite e orégãos. E feito por mim, claro.

Carapaus alimados

Ingredientes: 1 kg de carapaus frescos de tamanho médio, sal marinho tradicional q.b., água, azeite q.b., 1 cabeça de alhos

(T): Amanhe os carapaus retirando-lhes as vísceras e, se preferir, a cabeça (pode pedir para o fazerem na praça ou na peixaria). Lave-os bem e disponha-os, num alguidar perfurado, em camadas alternadas com bastante sal marinho (a última camada deve ser de sal). Deixe em salmoura de um dia para o outro.
Passe-os depois por água para remover o sal. Leve um tacho com água ao lume até ferver. Mergulhe os carapaus na água fervente e deixe cozer por cerca de 4 minutos. Um truque para verificar se estão cozidos é puxar o rabo de um dos carapaus; se este se soltar de imediato estão cozidos. Retire-os do lume e mergulhe-os em água fria. Com os dedos vá friccionando a pele até a remover por completo. A este processo dá-se o nome de alimar.
Disponha-os numa travessa e regue generosamente com azeite. Descasque os alhos, corte-os em lâminas e deite sobre os carapaus. Sirva-os acompanhados por batatas novas cozidas e/ou uma salada de tomate.

Notas:- Se necessário, depois de alimados, podem ser mergulhados em água fria para dessalgar mais um pouco. 

Esta receita foi publicada no blogue do Turismo do Algarve no âmbito do projecto Sabores do Algarve que visa promover a gastronomia e os vinhos algarvios. Vão até lá, espreitem as receitas, dicas, histórias publicadas e conheçam as inúmeras riquezas do Algarve.

Bolo Rainha com sabores do Algarve

Voltando a falar de tradições da época Natalícia e nomeando um bolo de presença indispensável na mesa, rapidamente nos lembramos do Bolo Rei. Adorado por muitos pelo sabor característico que as frutas doces lhe emprestam, detestado por outros exactamente pelo mesmo facto, ele acaba sempre por lá estar. Ele ou a sua versão menos tradicional, de sabor menos adocicado e frutado, mas mais rica na sua essência pela mistura de frutos secos que a compõem, o Bolo Rainha. Este é o meu preferido, sem dúvida.

Mas, no que respeita a tradições, as minhas raízes profundas de algarvia acabam sempre por influenciar todo e qualquer costume. E se penso em frutos secos a amêndoa e o figo surgem logo no topo. Troca-se a laranja por tangerina, que por esta altura estão no auge da sua doçura. E para completar, junta-se-lhe o medronho em vez do vinho Porto. O resultado? Um Bolo-Rainha de aroma e sabor algarvio. Não deixem de experimentar!

Bolo Rainha com sabores do Algarve

Ingredientes: 70g de açúcar, casca de 1 tangerina e 1 limão (só o vidrado), 120g de leite, 70g de manteiga à temperatura ambiente, 1 ovo grande, 40g de fermento fresco, 20g de sumo de tangerina, 35g de aguardente de medronho, 445g de farinha de trigo, 1 pitada de sal, 300g de frutos secos (mistura de 120g de figos secos picados, 100g de amêndoas com pele, 50g de nozes, 30g de pinhões), açúcar, leite e mel para finalizar


(B): Pulverize o açúcar e as cascas da tangerina e do limão 15 segundos, na velocidade 9. Junte o leite e a manteiga e programe 45 segundos, temperatura 37º, velocidade 2.
Com a Bimby em funcionamento na velocidade 3, deite pelo bucal o ovo ligeiramente batido, o fermento, o sumo da tangerina e o medronho e misture durante alguns segundos. Mantenha a Bimby em funcionamento e junte a farinha, pouco a pouco através do bucal e por fim o sal. Aumente a velocidade para a velocidade 9 durante 30 segundos.
Programe 3 minutos, na velocidade Espiga, e verifique se a massa forma uma bola que não agarra às paredes do copo. Se agarrar, polvilhe com um pouco de farinha e volte a amassar na mesma velocidade.

Deixe repousar a massa dentro do copo até levantar o copinho medidor. De seguida programe 15 segundos, na velocidade 9. Programe 1 minuto, na velocidade Espiga e nos últimos segundos deite pelo bucal a mistura dos frutos secos.
Retire a massa para uma superfície enfarinhada e amasse um pouco para retirar o ar. Forme duas bolas do mesmo peso. Estique-as rolando-as na bancada, uma de cada vez. Enrosque uma na outra e forme uma coroa unindo muito bem as pontas. Amachuque um pedaço de papel de alumínio formando um cilindro largo e coloque no centro de modo a manter a abertura da coroa. Deixe levedar coberto com um pano até dobrar o volume.
Ligue o forno a 180º. Pincele o bolo levemente com o leite e decore com frutos secos e torrões de açúcar humidificado. Leve ao forno por cerca de 20 minutos ou até estar cozido. Sugiro que a meio do tempo coloque uma folha de alumínio sobre o bolo para evitar que se queime (como foi o meu caso).
Deixe arrefecer. Dissolva 3 colheres de sopa de mel numa colher de chá de água e pincele o bolo.

Notas:
- Se pretender pode usar vinho do Porto em vez da aguardente e uma mistura de frutos secos e cristalizados de forma a obter o tradicional Bolo-Rei;
- Pode dar-lhe a forma mais tradicional em vez de rosca como descrito na receita, formando um círculo aberto com a massa;
- Ao invés do mel poderá pincelar o bolo com geleia de marmelo aquecida;
- Receita da revista Bimby Momentos de Partilha n.º 5, alterada nas quantidades e ingredientes.

Dicas:
- Se quiser oferecer este bolo como presente de Natal, depois de bem seca a cobertura, passe uma fita larga decorada pela abertura do bolo e dê um laço grande na zona de junção da massa. Coloque uma etiqueta com uma mensagem de Natal. Por fim, envolva-o em papel celofane transparente.

Das estórias e tradições do meu Reino

"Diz à mãe que pode vir buscar os Santos!" Todos os anos por esta época ela me pedia para dar o recado à minha mãe. Mais tarde comecei a ir buscá-los eu, e trazia-os divididos em saquinhos de plástico bem fechados. Hoje já não os faz. Os braços já não têm a força necessária para mexer aquela mistura que se adensa ao lume. Essa força que fazia "Santos" para dar e vender. Sim, vendia-os na sua banca na praça, especialmente àqueles clientes habituais que encomendavam de um ano para o outro. E assim começava a azáfama. Levava os figos e as amêndoas das bancas vizinhas da praça. A caminho de casa passava na mercearia para comprar o chocolate, o açúcar, a canela e a erva-doce. Carregava tudo na sua cesta de empreita, aquela que sempre a acompanhava nos dias de trabalho no mercado. Nestes dias eu saía da escola a correr, contando os segundos para meter a mão na massa. E ainda chegava a tempo de a ver montar a máquina de moer antiga na mesa de madeira. Moía as amêndoas. Moía os figos. Rodando sempre aquela manivela já enferrujada com a mesma destreza. De seguida passava para o fogão. E era aí que a magia acontecia. Primeiro o odor quente a chocolate, canela e erva-doce. Depois o aroma da amêndoa e do figo a mergulharem naquela calda. Em bicos de pés eu colocava-me junto a ela e tentava espreitar para dentro do tacho. Ela afastava-me com a sua preocupação de avó: "Sai daqui, olha que te podes queimar!" E lá voltava eu para a cadeira de atabua à espera que o tacho chegasse à mesa. Esta era a parte que eu mais gostava. Tornava-me impaciente enquanto a mistura arrefecia. E depois, bem, depois era um festim! Arregaçava as mangas, afundava as mãos na massa e moldava as pequenas bolas à medida que a observava no mesmo ritual. Por fim rebolava-as pelo açúcar e embrulhava-as delicadamente nos quadrados coloridos de papel de prata.

Entretanto a minha avó preparava os figos cheios que levava ao forno da vizinha para torrar. Na noite anterior já tinha franjado os pequenos pedaços de papel de seda de cores. Já frios enrolávamos um por um no papel, tal e qual como se fossem rebuçados. O fim da tarde nem se fazia sentir. Eu voltava para casa dos meus pais. A minha avó, resistia ao cansaço, arrumava a cozinha e preparava tudo para regressar ao mercado no dia seguinte.

Os bombons de figo, os figos cheios e as estrelas de figo (que não publico porque não tive disponibilidade para as fazer) são confeccionados um pouco por todo o Algarve habitualmente por altura do Dia de Todos os Santos, dia 1 de Novembro, daí serem muitas vezes apelidados de "Santos". Tanto a minha avó paterna como a materna mantiveram viva por muitos anos esta tradição, oferecendo-os aos filhos netos neste dia. Mas a idade não perdoa e agora é a minha vez de lhes retribuir os Santos.
Sofia, do meu Reino dos Algarves, que é também teu, envio-te esta estória recordada com saudade. Espero que pelo menos te chegue aí o aroma destas iguarias que as palavras transportam. Longos anos ao teu Reino!

Bombons de figo

Ingredientes: 250g de figos secos, 250g de amêndoas (usei com pele), 200g de açúcar, 30g de chocolate em pó, 1 1/2 colher de café de canela, 1 colher de chá de erva-doce, 1,5 dl de água, raspa de meio limão, açúcar para finalizar

(T): Moa os figos e as amêndoas separadamente e reserve. Leve ao lume a água, o açúcar, a canela, a raspa de limão, a erva-doce e o chocolate até formar ponto de estrada. Junte a amêndoa moída e o figo, mexendo sempre e deixando ferver durante 5 minutos. À parte, polvilhe um tabuleiro com açúcar. Deite o preparado e deixe arrefecer. Depois de frio molde pequenas bolas do tamanho de uma noz e passe-as pelo açúcar. Recorte quadrados de papel de alumínio (ou papel de prata de cores) e embrulhe os bombons um a um.

Figos cheios

Ingredientes: 500g de figos secos, 125g de amêndoa torrada moída, 60g de açúcar, 12g de chocolate em pó, 1/2 colher de café de erva-doce, 1 colher de café de canela, raspa de limão, amêndoas torradas inteiras (com pele) q.b.

(T): Misture bem a amêndoa, o açúcar, o chocolate, a canela, a erva-doce e a raspa de limão. Se os figos estiverem espalmados puxe-lhes o pé de modo a que voltem à sua forma original. Com uma faca afiada faça-lhes um golpe vertical, do pé até ao olho. Encha os figos com esta mistura. Termine com uma amêndoa inteira e una a abertura apertando. Disponha-os num tabuleiro e leve-os ao forno a torrar. Deixe arrefecer e embrulhe-os em papel de seda ou papel cristal franjado.

Notas:- Na receita dos bombons de figo pode usar amêndoas e figos torrados;
- Pode optar por não embrulhar os figos cheios (como eu fiz);
- Tanto os bombons como os figos cheios aguentam bastante tempo guardados dentro de caixas herméticas;
- Receitas adaptadas do livro Cozinha Regional do Algarve.