Muffins de milho. em duas versões.

Aquando da publicação do último post, tinha pensado publicar hoje uma compota mas troquei-me as voltas ao integrar o grupo Dorie às Sextas, (tão bem) inspirado no projeto original Tuesdays with Dorie. Tão simples quanto juntar um grupo de pessoas que gostam de cozinhar, são fãs da Dorie e dos seus cozinhados, e que gostam de partilhar as suas experiências culinárias.

E pronto! Duas vezes por mês, sai uma fornada de uma mesma receita em versões diferentes, com pitadas do gosto de cada um, num verdadeiro “desafio à criatividade”, como diz a Mariana, uma das impulsionadoras deste projeto.

Para esta semana a escolha recaiu sobre os corniest corn muffins que optei por preparar em duas versões, doce e salgada. Fiz algumas alterações intuitivas, sempre com a certeza de que havia de dissimular o sabor doce do milho. Na versão salgada optei pela combinação de ervas e pimento vermelho e obtive uns muffins aromáticos com um sabor de fundo que faz lembrar piza. :)

Da preparação doce resultaram uns muffins adocicados, de sabor quente a especiarias enriquecido pelos pedacinhos de nozes e pela cobertura crocante de açúcar e canela. Aprovadíssimos!

Aqui fica a receita com as devidas alterações introduzidas. A receita original pode ser encontrada no livro Baking da Dorie ou aqui.

Muffins de milho. versão doce e salgada.

Ingredientes (rende 12 muffins, 6 de cada): 1 chávena de farinha de trigo, 1 chávena de sêmola de milho (usei farinha de milho para xarém), 2 colheres de chá de fermento em pó, 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio, 1/2 colher de chá de sal, uma pitada de noz-moscada, 1 chávena de buttermilk, 6 colheres de sopa de azeite, 1 ovo médio + 1 gema, 1 chávena mal cheia de milho cozido enlatado (uma lata pequena)

Ingredientes extra para versão doce: 1 colher de sopa bem cheia de golden syrup, 1 colher de chá de mistura de especiarias*, 4 colheres de sopa de nozes pecãs grosseiramente picadas, mistura de açúcar com canela q.b.

Ingredientes extra para versão salgada: 3 colheres de sopa de pimento cortado em cubinhos, 1 colher de chá de orégãos frescos, 2 colheres de chá de salsa picada fresca, pimenta preta moída na hora, queijo cheddar ralado q.b.

(T): Pré aqueça o forno a 190º. Unte formas de muffins (queques) ou forre-as com forminhas de papel. Num recipiente misture as farinhas, o fermento, o bicarbonato, o sal e a noz-moscada. Reserve.

Num outro recipiente misture bem o azeite, o buttermilk, ovo e a gema. Deite esta mistura sobre a mistura dos ingredientes secos e envolva bem com uma espátula de silicone sem mexer muito. Acrescente os grãos de milho ligeiramente triturados e envolva na massa.

Divida a massa em duas porções, deitando metade da massa em outro recipiente. Num dos recipientes prepare a versão salgada envolvendo as ervas aromáticas e o pimento. Tempere com a pimenta a gosto. Deite a massa nas formas (encha até 3/4 da forma) e polvilhe com o queijo cheddar ralado.

Para a versão doce, com ajuda da espátula envolva na massa o golden syrup, a mistura de especiarias e as nozes pecãs. Deite a massa nas formas (encha até 3/4 da forma) e polvilhe com a mistura de açúcar e canela.

Leve tudo ao forno por 15/18 minutos até ficarem dourados no topo ou até que um palito espetado no centro saia limpo.

*canela, cravinho, noz-moscada, pimenta, macis, cardamomo, gengibre

Notas:
- Optei por triturar ligeiramente os grãos de milho de modo a que não se sentissem tanto na massa.
- Pode usar outros frutos secos como a noz portuguesa, avelã ou o pinhão que resultará igualmente bem.
- Usei uma mistura de especiarias para pain d’épices mas pode substituir por uma mistura de especiarias caseira a gosto pessoal.
- Pode congelar os muffins depois de frios. Para descongelar basta levá-los ao forno a 180º por uns minutos.
- chávena medidora usada = 240ml

Bolo de iogurte e limão

Não sou supersticiosa, nem nunca fui. Gosto das sextas-feiras e gosto particularmente do dia 13. Mas gosto ainda mais de bolos de limão. Particularmente se forem como este, ensopado de um travo adocicado a limão. Vá lá, não façam olho-gordo e vão experimentá-lo! E é tão rápido que se prepara enquanto o diabo esfrega um olho. ; )

Bolo de iogurte e limão

Ingredientes: 1 ½ chávenas* de farinha com fermento, ½ colher café sal fino, 1 chávena de iogurte natural, 1 + 1/3 chávenas de açúcar, 3 ovos médios, 1 colher de sopa de raspa de limão, ½ colher de chá de extrato de baunilha, ½ chávena de óleo de milho, 1/3 de chávena de sumo de limão

(T): Pré-aqueça o forno a 180º. Unte e enfarinhe uma forma de bolo inglês. Peneire a farinha com o sal para um recipiente. Reserve. Com uma vara de arames misture bem o iogurte com os ovos, a raspa de limão e o extrato de baunilha. Envolva a farinha com o sal aos poucos. Com uma espátula incorpore o óleo na massa e deite-a depois na forma. Leve ao forno durante cerca de 50 minutos (verifique a cozedura com um palito). Deixe arrefecer na forma.
Prepare entretanto a calda levando ao lume o sumo de limão com os restantes 1/3 de chávena de açúcar até que este se dissolva.
Desenforme o bolo com cuidado e ensope-o com a calda de limão. Sirva morno.

Notas:
- *uma chávena = 240ml
- Receita ligeiramente adaptada da receita de lemon yogurt cake da Ina Garten.

Canja de conquilhas no início do novo ano

Gosto de começar o(s) ano(s) com arrumações. De objectos, de sentimentos, de formas de estar, de agir… Acho que me ajuda a receber cada ano com a consciência (tranquila) de que tudo farei para que esse ano seja em tudo melhor que o anterior.

E assim começo, pelos objectos. Revolvo gavetas, estantes, armários. Recantos em que se vão acumulando papéis, pedaços de momentos passados dos quais, na altura, não me consigo separar. E encontro de tudo, recortes de receitas, anotações em post-its, fotografias, revistas, papéis coloridos de um ou outro presente, etiquetas rasgadas de envelopes com moradas de amigos, laços e fitas cortadas daqui e dali, cartões recebidos em ocasiões especiais, velas mordidas por desejos, sacos de papel bonitos, cadernos, tanta coisa…

Vou guardando tudo, afeiçoando-me, na hora, àqueles pedacinhos de um dia ou ocasião, àqueles objectos que me cativam ao primeiro olhar, àquelas memórias que fazem o dia-a-dia. Por isso, no início de cada ano, dou volta a tudo, volto a guardar os objectos mais importantes e simbólicos e, com alguma (muita!) resistência, desfaço-me dos outros.

E enquanto o faço, estabeleço novas metas a esta mania de imortalizar tanto momento, desafio-me e proponho-me a mudanças. Formulo e reformulo. E acato cada uma destas premissas, acreditando que o ano assim será melhor. As conclusões, essas, tirarei no início do ano seguinte.

Entretanto vou aproveitando o presente, tirando partido destes dias que se afiguram vazios mas que a cada manhã se fazem de boas mudanças e se renovam em boas memórias, como uma simples sopa de conquilhas!

Canja de conquilhas

Ingredientes (para 4 pessoas): 1kg de conquilhas frescas, azeite, 1 cebola, 1 dente de alho, 1 chávena de arroz, coentros frescos, água e sal q.b.

(T): Coloque as conquilhas em água do mar (ou em alternativa em água com sal grosso) durante uma hora de modo a que libertem a areia. Pique a cebola e o dente de alho finamente. Cubra o fundo do tacho com azeite e leve ao lume com a cebola e o alho. Deixe alourar. Junte a água (3 chávenas para uma de arroz) e deixe ferver. Deite o arroz, tempere com sal e deixe cozer durante cerca de 10 minutos. Lave bem as conquilhas e junte-as ao arroz. Pique os coentros e junte-os também. Assim que as conquilhas abrirem desligue o fogo e sirva a canja de imediato.

Dicas:

- Com a mesma receita pode fazer um arroz de conquilhas, basta reduzir a quantidade de água.

Ostras gratinadas a encerrar 2011

O arquivo da barra lateral esquerda do blogue diz-me que publiquei 34 receitas durante o ano de 2011, 79 em 2010, 110 em 2009 e 114 em 2008. É inevitável não sentir alguma tristeza pelo pouco tempo que este ano dediquei a este projecto. Por tão pouco tempo ter tido para cozinhar, fotografar e escrever. Sinto também alguma tristeza por tão pouco ter tido tempo para seguir mais de perto blogues que tanto gosto, por tão pouco tempo ter dedicado à leitura, por ter abandonado algumas coisas que me preenchiam o tempo livre, o meu tempo.

2011 trouxe-me uma segunda vida e a ela dediquei (praticamente) todo o meu tempo. Aprendi, aliás, a multiplicá-lo e a dividi-lo com quem tanto de mim precisa. 2011 ensinou-me a parar o relógio do tempo dedicado a estes dois seres e a tirar o maior partido do tempo que a vida nos permite estar com eles.

2011 não termina, para mim, da melhor forma. Já ouvi o meu interior gritar de raiva, já senti tristeza e revolta. Hoje é o penúltimo dia do ano e sei que não queria que terminasse assim. 2012 não vai começar melhor mas, 2011 ensinou-me (ainda mais) a perseverança, a calma e a confiança. E eu acredito em mim, em quem sou e no que sou capaz.

A minha mensagem para 2012 é exactamente esta, acreditem em vós, fintem os momentos menos bons e lancem-se na concretização dos vossos projectos, dos vossos sonhos, da vossa vida.

A todos os que por aqui passam desejo um novo ano cheio de vida!

Ostras gratinadas com champanhe

Ingredientes: 12 ostras frescas (da Ria Formosa de preferência), 1 cebola média, 1 dente de alho, 2 colheres de sopa de manteiga, 1,5dl de champanhe, 1 dl de natas, 2 gemas de ovo, 1 colher sopa de sumo de limão, sal, pimenta preta moída na hora, queijo gruyère ralado e cebolinho fresco q.b.

(T): Lave e escove bem as ostras. Coloque-as numa chapa quente sobre o fogão e deixe que abram. Retire cuidadosamente a concha de cima e escorra os líquidos que libertaram para um recipiente. Solte o miolo das ostras com a ponta de uma faca, mantenha-os dentro das conchas e coloque-as num refractário.
Pique a cebola e o alho bem fininhos e aloure na manteiga. Junte o líquido que as ostras libertaram e o champanhe. Deixe reduzir. Junte as natas, as gemas de ovo desfeitas e o limão. Tempere com sal e pimenta e vá mexendo até o molho engrossar. Preencha as conchas das ostras com o molho, polvilhe com queijo ralado e o cebolinho picado e leve ao forno pré-aquecido e com o grill ligado para gratinar.

Notas:
- Receita adaptada desta do Petiscos;
- Não encha as conchas demasiado, coloque a quantidade suficiente de molho apenas para cobrir o miolo.

Macarons de especiarias com recheio de chocolate, canela e rum

Saimos de casa quase a correr. Com malas, sacos, carrinho, brinquedos, roupa q.b. e casacos e tudo quanto uma viagem a quatro para o outro lado do Atlântico obriga. Chegámos cansados, os pequenos com os sonos trocados mas nem o frio nos tirou a felicidade de voltar a pisar solo americano e abraçar de novo a familia.
Será um Natal diferente, rico em afectos, saudoso pela familia que ficou do outro lado mas, sem dúvida, muito feliz!

A todos quanto passam por este cantinho, deixo os meus votos de um Natal muito feliz!

Macarons de especiarias com recheio de chocolate, canela e rum

Ingredientes: 205g de açúcar em pó, 125 g de amêndoas em pó, 3 claras (90g) à temperatura ambiente, 30g de açúcar branco, 1 colher de chá de mistura de especiarias para pain d'épices*

Ingredientes para o recheio: 100g de chocolate negro com 70% cacau, 90 ml de natas, 1/2 colher café de canela, 1 colher de café de rum escuro

(T): Prepare antecipadamente um tabuleiro de forno com papel vegetal ou tapete de silicone e uma manga de pasteleiro com uma boquilha redonda de aproximadamente 1,5cm.

Pese e peneire o açúcar em pó junto com a amêndoa. Reserve.Bata as claras em espuma e junte o açúcar sem deixar de bater até obter um merengue firme. Peneire, novamente, a mistura do açúcar em pó e da amêndoa sobre as claras montadas. Envolva com uma espátula de silicone em movimentos circulares, sempre debaixo para cima, suavemente de forma a que o merengue não perca demasiado ar.Aponte a boquilha da manga (perpendicularmente) no centro de cada círculo e pressione até encher o círculo. Levante e preencha os restantes círculos.

Se necessário imprima um molde de macarons e coloque-o debaixo do papel vegetal. Se o fizer retire-o cuidadosamente antes de levar o tabuleiro ao forno. Deixe repousar a temperatura ambiente durante aproximadamente uma hora. Este passo vai permitir que a superfície seque e que se forme a crosta característica dos macarons. Pré-aqueça o forno a 150 graus.
Coloque o tabuleiro a meio do forno e deixe assar por 15 minutos. Baixe a temperatura para 140 graus e deixe assar por mais 3/4 minutos. Os macarons devem apresentar uma textura crocante por forma e esponjosa por dentro. Retire do forno e deixe arrefecer.

Prepare entretanto o recheio derretendo o chocolate em banho-maria. Junte depois as natas e aromatize com a canela e o rum.

Coloque o recheio numa manga de pasteleiro e recheie os macarons apontando a boquilha no centro e preenchendo 3/4 da superfície do macaron.

Notas:
- Esta foi a segunda experiência com macarons. A primeira foi desastrosa. O merengue ficou bom as creio que não acertei com a temperatura do forno. Desta vez, fiz duas experiencias com dois tabuleiros e os tempos de cozedura que resultaram melhor foram os acima descritos. Acho que ainda não estão perfeitos em termos de textura mas estão quase quase lá. Novas experiencias virãoBaseei-me em várias receitas e técnicas de blogues como o Brave Tart, Pure Gourmandise, La Recetta de la Felicidad e na receita do David Lebovitz.

Nota 2: Este texto pode ter algumas falhas de acentuação devido ao uso de um teclado americano, aceitem as minhas desculpas desde já por algum erro que o texto possa conter.

Tablete de chocolate negro com frutos apimentados

Os ponteiros do relógio de pé alto ao fundo da sala batiam as 19h00. O silêncio acentuava o ambiente vazio, apenas quebrado pelos resquícios de luz do dia que trespassavam a cortina de seda, macilenta do tempo.

As cadeiras estavam cuidadosamente alinhadas, duas a duas, em torno da mesa de madeira escura, decorada com um paninho creme, debruado com um picô de croché amarelo-torrado, semelhante a tantos outros que ia fazendo para as netas.

Mesmo atrás, o louceiro baixo de portas de vidro exibia chávenas e pires de vidro e de louça, copos, pratinhos de flores, recordações de França, trazidas pelos primos, e uma pequena boneca de porcelana cor-de-rosa, outras vezes azul, conforme fizesse chuva ou sol. Era sempre por ela que previam o tempo.
A porta de Madeira do louceiro mantinha-se entreaberta, tal como sempre a vi. Deixava ver as folhas de papel de prata e de seda coloridas que, por altura dos Santos, embrulhavam os bombons de figo e os figos cheios, feitos de amêndoa, chocolate e canela. E também a balança antiga, o bloco de notas onde apontava quantidades de uma forma que só ela entendia, já que não sabia ler nem escrever, e outras traquitanas que guardava religiosamente.

Ao canto, no bengaleiro de madeira, um guarda-chuva preto enferrujado evocava um Inverno longínquo. O espelho corroído projectava a imagem das paredes nuas e brancas de cal. De duas delas. À parede contígua encostava-se o sofá, de tecido rugoso, castanho e preto. E mesmo à sua frente, no chão de tijoleira, corria a passadeira de plástico que tantos acompanhou da porta de entrada à cozinha.
Era aí que tudo começava. Pousava o saco de empreita em cima da tosca cadeira de atabúa, colocava o avental e arregaçava as mangas. O relógio de pé alto ao fundo da sala ditava o ritmo da lida. Sempre apressado. As aranhas vinham amanhadas da praça, passavam de esguelha por água corrente e mergulhavam no velho tacho de esmalte, junto com as batatas e as cenouras. Para a mesa da sala ia a toalha de sempre, pratos, fundos para não entornar o caldo, garfos, copos, guardanapos de pano de quadrados azuis e brancos, a garrafa do azeite, o limão e a cesta do pão caseiro.

Comíamos e conversávamos. Daquelas conversas de avós e netos. E ríamos. E depois, ai depois.. Vinha para a mesa uma pequena tablete de chocolate de leite ou negro, simples, do mais barato que os tempos não eram dados a luxos. E vinha também um saquinho de amêndoas torradas.

O ritual repetia-se, dividia-o em quadradinhos que levávamos à boca com um miolo de amêndoa. Trincava-os juntos. E saboreava. E que bem que me sabia aquele momento ao fim do dia. Sentada àquela mesa de madeira escura. Pouco depois dos ponteiros do relógio de pé alto ao fundo da sala terem batido as 20h00.

Tablete de chocolate negro com frutos apimentados

Ingredientes (para uma tablete como a da foto): 150g de chocolate com 70% cacau, 2 colheres de sopa de amêndoas, 2 colheres de sopa de avelãs, 1 colher de chá de azeite, 1/4 colher de café de flor de sal, 1/4 colher de café de pimenta da Jamaica moída, 1 colher de sopa de arandos vermelhos, 1 colher de chá de flor de sal com pólen de abelhas

(T): Pré-aqueça o forno a 180º. Forre um tabuleiro com papel vegetal. Coloque as amêndoas e as avelãs no tabuleiro, junte o azeite, o sal e a pimenta e agite o tabuleiro de modo a que os frutos fiquem bem envolvidos na mistura. Leve ao forno por 10/15 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer.
Unte ligeiramente uma folha de papel vegetal com óleo. Derreta o chocolate em banho-maria. Deite-o sobre a folha de papel vegetal formando uma tablete quadrada com uma espessura de aproximadamente 5mm. Espalhe os frutos secos e os arandos por cima. Salpique com a flor de sal com pólen de abelhas. Decore com chocolate derretido em fio ou deixe simples. Deixe solidificar.

Esta estória é baseada nos finais de tarde passados em casa da minha avó em que havia chocolate com amendoas para sobremesa. Juntamente com a receita participo no desafio Chocolate e Picante: Um desafio de receitas com histórias dentro, lançado pela Suzana, do gourmets amadores, em colaboração com a editora Casa das Letras.

Agradeço à Casa do Sal da Figueira da Foz a oferta da flor de sal com pólen de abelhas bem como de outros produtos à base de sal produzido nas suas salinas.

Dica:
- Estas tabletes de chocolate e frutos são uma sugestão para presente de Natal. Pode variar a guarnição do chocolate com outros frutos secos e/ou cristalizados e especiarias a gosto.

Scones de frigideira com compota de maçã, laranja e canela

A Moira lançou o desafio e eu...
Tentei imaginar o dia-a-dia da Maria, em Timor, mas acho que nem cheguei perto.
Tentei pensar em refeições feitas com o que ela por lá tem à mão e não fui além de umas sopas e mais algumas receitas mais básicas.
Tentei imaginar-me a tomar o pequeno-almoço no lugar da Maria e não consegui idealizá-lo sem a habitual torrada e galão.
Pensei na Maria, no outro lado do mundo, e imaginei como eu, no lugar dela, me sentiria feliz com alguma coisa que me fizesse lembrar o sabor de casa, do conforto e das boas memórias.
Para a Maria aqui ficam as duas receitas na expectativa de poder ter contribuído para amenizar o seu dia-a-dia.

Parabéns à Moira pelo desafio e pelo 4.º aniversário do seu delicioso blogue Tertúlia de Sabores.

Scones de frigideira com compota de maçã, laranja e canela

Ingredientes para os scones (para três scones como o da foto): 2 chávenas de farinha com fermento, ¾ colher de chá de sal fino, 1 colher de chá de açúcar, 1 chávena de buttermilk*, farinha extra para amassar

Ingredientes para a compota: 2 maçãs (usei reinetas), sumo de limão, sumo e raspa de 1 laranja grande, 1 colher de sopa de açúcar, 1 colher de café de canela em pó

(T) Preparação dos Scones: Pré-aqueça uma frigideira anti-aderente enquanto prepara a massa. Misture os ingredientes secos, junte o buttermilk e amasse até obter uma massa moldável e não pegajosa (se necessário juntar mais farinha).
Forme 3 bolas do mesmo tamanho e achate-as ligeiramente. Leve a cozinhar em lume baixo cerca de 5-8 minutos de cada lado. Deixe arrefecer.

(T) Preparação da compota: Num tacho leve ao lume o sumo de laranja, a raspa e o açúcar até ferver. Deixe reduzir durante 5 minutos.
Descasque entretanto a maçã, corte-a em pequenos dados e regue com o sumo de limão para não oxidar. Junte a maçã e a canela, envolva bem e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos ou até que o liquido se evapore. Sirva morna com os scones.

*Para fazer o buttermilk caseiro misturar uma colher se sumo de limão numa chávena de leite e deixar repousar por 10minutos.

Notas:
- A receita dos scones foi ligeiramente adaptada da receita de skillet scones do Baking Bites e a receita da compota de maçã foi adaptada de uma receita de compota de maçã e pêra da revista Saveurs de Set/Out;
- Depois de os scones estarem cozidos de ambos os lados, optei por cortá-los ao meio na horizontal e levá-los de novo ao lume na frigideira por mais uns minutos.