31 Março 2011

Panquecas de iogurte grego

No Reino dos Algarves a Primavera irradia já a sua beleza um pouco por todo o lado. No meu canteiro as plantas parecem ganhar vida. As roseiras abrem botões, as hortênsias enchem-se de folhas verdes, os malmequeres florescem aos pares e até a estrelícia ganha novos rebentos.

No canteiro dos vegetais e das aromáticas, outra revolução: as couves portuguesas estão da minha altura; as alfaces que, supostamente, sucumbiram a um forte granizo há umas semanas, brotaram agora da terra, cheias de vigor; a salsa e os coentros crescem a um ritmo veloz; a hortelã e os poejos conquistaram terreno alheio e já estão em cima da salva que por esta altura está cheia de flor. Até o cebolinho esticou as folhinhas em direcção ao sol..

Não há como ficar indiferente a esta estação. E eu vou aproveitando os últimos dias, compondo o ninho do passarinho que está a chegar e enchendo-me de energia com estes raios de sol. Por falar nisso, vou ali fazer uma caminhada pela praia e volto já.. Bom fim-de-semana!

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Panquecas de iogurte grego Ligeiramente adaptado do blog The Pioneer Wooman Cooks
Ingredientes: 3/4 chávena de farinha de trigo com fermento, 1/2 chávena de flocos de aveia, 1 colher de sopa de açúcar, ½ colher de chá de sal, ½ colher de chá de bicarbonato de sódio, 200g de iogurte grego natural, ½ chávena de leite, 2 ovos médios, 1 colher de café de extracto de baunilha

(T): Misture num recipiente os ingredientes secos (farinha, flocos de aveia, açúcar, sal e bicarbonato de sódio). Abra uma cavidade no centro da mistura. Num outro recipiente misture bem o iogurte grego e o leite. Junte-os à mistura dos ingredientes secos juntamente com os ovos ligeiramente batidos e a baunilha. Envolva bem até estar bem ligado. Aqueça uma frigideira anti-aderente, untada com um pouco de óleo ou manteiga, e prepare as panquecas deitando, no centro da mesma, um pouco de massa de cada vez. Quando começar a borbulhar vire e deixe cozinhar mais uns minutos.

(B): Coloque os ingredientes secos (farinha, flocos de aveia, açúcar, sal e bicarbonato de sódio) no copo da Bimby e misture 5 seg, na vel 3. Num recipiente à parte misture bem o iogurte grego e o leite e deite-os no copo da Bimby. Junte os ovos e a baunilha e bata ligeiramente 5 seg, na vel 4. Aqueça uma frigideira anti-aderente e prepare as panquecas deitando, no centro da mesma, um pouco de massa de cada vez. Quando começar a borbulhar vire e deixe cozinhar mais uns minutos.

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Notas:
- Pode adicionar pequenas porções de fruta à massa das panquecas, como maçã, banana, mirtilos, quando colocar a massa na frigideira (antes de as virar). Siga todo o procedimento restante.

27 Março 2011

Um bolo de batata cheio de recordações

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“Naquele tempo não havia a fartura de agora, filha…” E eu não tinha outro remédio senão agarrar a colher e tragar aquela sopa de cozido de grão com repolho que ela sempre fazia. O “não gosto” de pouco ou nada me servia e enquanto os olhos empurravam o repolho para um canto do prato, a mão procurava encher a colher com massa e grão e levá-la à boca, enquanto o avô João remoía entre dentes, “Oh minha Mãe de Deus que esta moça não sabe o que é bom!..”

Recordo-lhe bem o sabor adocicado que dissimulava o agre do repolho cozido. Era o segredo da minha avó. O mesmo golpe de mestria que aplicava nas ervilhas com ovos escalfados e adocicava o sabor dos pratos: “uma pitadinha de açúcar”. Um segredo que aprendera com a sua mãe, tal como outros que se foram transmitindo entre as mulheres da família, partilhados ao fogão, entre a preparação de uma refeição. Segredos que aprendi e segui. Até hoje. E que são, no fundo, os alicerces da minha cozinha.

Com a avó Natalinha descobri os sabores da sopa de cozido de grão com repolho, do coelho estufado, das favas sapatadas com carapau frito, da vitela estufada com cenoura, dos pimentos assados na grelha em dia de peixe grelhado no carvão. Do doce de tomate e dos bolinhos de chuva que à sua maneira moldava como argolinhas. Com o avô João aprendi a fazer a salada miúda com pão duro e bagos de uvas pretas e um bacalhau às camadas, tudo com os vegetais que plantava e colhia no seu pequeno pedaço de terra. Ele ensinou-me também o quão reconfortante e saboroso pode ser uma fatia de pão de véspera com manteiga, molhada numa chávena de leite com café acabado de fazer. Tão reconfortante como a fatia de pão com manteiga e açúcar que a bisavó Laurinda me preparava todas as tardes ao sol posto.

Há dias pedi à avó Natalinha que me sugerisse um prato que costumasse fazer por altura dos anos 60/70 mas a sua memória atraiçoou-a. Disse-me que não se lembrava. A minha mãe ainda a indagou sobre uns carapauzinhos fritos que ela lhe preparava quando regressava da escola mas, nem disso ela se recordava. Lembrei-me então de lhe pedir aquele caderninho verde de receitas que ela guardava na segunda gaveta do móvel da cozinha. Li-lhe algumas receitas em voz alta e vi-lhe os olhos pequeninos a sorrir. “Ah, esse é muito bom, fazia muitas vezes”. “Também deve estar aí a receita dos suspiros que fazia com as claras que ficavam dos bolos amarelos.”


E então não tive dúvidas quanto à receita para este desafio. Escolhi um bolo do seu caderno de receitas, o da primeira página. Tão simples de fazer, como se queria naqueles tempos, e tão rico em sabor quanto estas recordações. Preparei-o e coloquei-o no prato do serviço de jantar da bisavó Laurinda. Fotografei-o, provei-o e saboreei dezenas de recordações. Cortei ¼ do bolo e mandei-o para os meus avós com a certeza que cada fatia lhes contaria como foi (e continua a ser) enriquecedor o saber que partilharam (e partilham) comigo!

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Bolo de Batata
Receita retirada do caderno de receitas da avó Natalinha
Ingredientes: 300g de açúcar, 3 ovos, 150g de batata (cozida e desfeita em puré), 150g de farinha

(T): Bata o açúcar com as gemas. Junte a batata e depois a farinha. Por fim envolva as claras em castelo. Leve ao forno a 180º por cerca de 30 minutos.


Notas:
- Bati o açúcar com 2 gemas e 1 ovo inteiro porque achei a quantidade de açúcar demasiada para conseguir obter uma boa gemada apenas com as 3 gemas. À parte desta alteração segui a receita como descrita no caderno.

23 Março 2011

Risoto de lulas e camarão com pesto de tomate seco

Se filho de peixe sabe nadar, filha do Algarve gosta de sabores do mar. Peixe e marisco, e tudo o que provenha desse mar imenso, são presença habitual na nossa mesa e por isso tento sempre variar na forma de os cozinhar. É que se para a filha a resposta à pergunta “carne ou peixe?” está na ponta da língua, ao pai nem vale a pena perguntar… Mas não desisto e dou-lhe a volta de qualquer jeito. Só espero que o que vem a caminho lhe tome o gosto ainda na barriga e se junte a mim e à irmã. : )
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Risoto de lulas e camarão com pesto de tomate seco
Ingredientes (para 4 pessoas): 2 lulas médias frescas e limpas, 250g de camarão fresco ou congelado, 2 cebolas médias, 2 dentes de alho, ½ copo de vinho rosé, 1 ½ copo de arroz carolino, 400ml de caldo de peixe quente, 500ml de água da cozedura do camarão, 1 raminho de tomilho fresco, 1 pitada de açafrão, 1 colher de sopa rasa de pesto de tomate seco, 1 colher de sopa de manteiga, azeite, sal e pimenta q.b.

(T): Coza os camarões num tacho com água a ferver e sal. Reserve. Corte as lulas em pedaços de cerca de 2,5cm (ou em argolas, se preferir) e pique os tentáculos. Refogue uma cebola e um dente de alho picados num pouco de azeite e junte as lulas. Deixe cozinhar alguns minutos com o tacho tapado.
Num outro tacho refogue a outra cebola e o dente de alho com o azeite. Junte o açafrão e o arroz e envolva bem. Regue com o vinho rosé, mexa e deixe evaporar. Adicione o tomilho, o caldo e a água da cozedura aos poucos, sem parar de mexer. Junte as lulas, o camarão pelado e o molho pesto e deixe cozinhar por mais alguns minutos. Rectifique temperos se necessário.
Quando o arroz estiver macio (e ainda com um pouco de caldo) apague o lume e junte a manteiga. Envolva bem e sirva.

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Notas:
- Se não tiver pesto de tomete seco pode omiti-lo e adicionar 1 colher de sopa de popla de tomate ao refogado do arroz.

17 Março 2011

Challah

O Challah ou Hallah é um pão tradicional judaico consumido no Shabat e em outras comemorações judaicas (excepto no Pessach, a Páscoa judaica, onde apenas é permitido o consumo do pão ázimo).

A massa é tradicionalmente feita com ovos e adoçada com mel, à qual se dá posteriormente a forma de trança. Antes de seguir para o forno é pincelada com ovo e polvilhada com sementes de papoila ou sésamo que representam o maná que Deus dava ao povo hebreu para comer enquanto vagueava pelo deserto rumo à terra prometida.

Este pão apresenta um miolo muito macio, levemente adocicado e tem-se revelado uma companhia excelente nos lanches de fim de tarde. Experimentem!

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Pão Challah
Receita ligeiramente adaptada daqui

Ingredientes (para um pão grande ou dois pequenos): 180g de água tépida, 20g de fermento fresco, 3 colheres de sopa de mel, 500g de farinha T65, ½ colher de café de sal, 2 ovos pequenos (90g), 3 colheres de sopa de óleo vegetal (usei de milho)

Para finalizar: 1 gema de ovo, 1 colher de sopa de leite, sementes de sésamo pretas e brancas

(mfp): Dilua o fermento na água e deite na cuba da máquina. Junte os restantes ingredientes e seleccione o programa “massa”. Deixe o programa prosseguir até ao final (processo de levedação incluído). Retire a massa da cuba para uma bancada ligeiramente enfarinhada. Amasse levemente e divida-a em 6 porções iguais (ou 12 no caso de fazer dois pães). Com as duas mãos role cada um dos pedaços pela bancada até obter tiras do mesmo comprimento e largura. Una todas as pontas superiores das tiras e proceda ao entrançamento (veja o vídeo). Dobre as extremidades da trança para dentro.
Coloque a trança no tabuleiro de forno coberto com tapete de silicone ou papel vegetal. Deixe levedar dentro do forno a 50º até duplicar o volume. Passado este tempo retire do forno e aumente a temperatura para 200º.
Misture a gema de ovo com o leite e pincele toda a trança. Polvilhe com as sementes e coloque no forno já quente por 20-30 minutos.
Retire do forno e deixe arrefecer sobre uma grelha.

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Notas:
- Esta receita dá para 2 pães pequenos. Caso opte por fazer os dois pães, e seguindo o formato da trança de seis pontas, não se esqueça de dividir a massa em 12 porções iguais;
- Ao invés da trança de 6 pontas, pode fazer de 3, 4 ou 5 pontas. Veja o vídeo indicado acima que exemplifica os 4 diferentes entrançamentos;
- Tenha atenção ao forno enquanto o pão coze de modo a não deixar queimar o topo;
- Pode rejeitar as sementes ou substituí-las por outras a gosto.

14 Março 2011

Hoje há carapaus alimados!

Nunca achei qualquer graça à sua preparação e admito que até sentia uma certa aversão ao cenário do peixe cravado em sal grosso, mirrando aos poucos naquela salmoura que se prolongava até ao dia seguinte.
O facto é que cedo me habituei a observar a minha mãe a prepará-los: dispunha-os num alguidar perfurado, em camadas intercaladas, o sal grosso e os carapaus. Na manhã seguinte, escorria-os da salmoura e passava-os por água, enquanto um tacho de água fervilhava ao lume. E lá os mergulhava por alguns minutos. E eu observava, enfastiada com o odor da salmoura já escorrida na pia, seguindo atentamente todos os passos, até ao empratamento daquele petisco que tanto apreciava.

Curiosa aprendiz de cozinha como sempre fui, enchi-me de coragem um dia e pedi-lhe que me ensinasse a alimar os carapaus. Na primeira oportunidade, coloquei os conhecimentos em prática sem me aperceber que o pior viria na fase em que se tira a pele ao peixe. “A trabalheira que isto dá…”, pensei na altura. Teria 12 ou 13 anos e não mais me ofereci para fazer peixe alimado.

Mas, como diz o ditado, “mudam-se os tempos, mudam-se as vontades”, e hoje é petisco assíduo em minha casa. Acompanhado por umas batatinhas cozidas e temperadas com azeite e orégãos. E feito por mim, claro.


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Carapaus alimados

Ingredientes: 1 kg de carapaus frescos de tamanho médio, sal marinho tradicional q.b., água, azeite q.b., 1 cabeça de alhos

(T): Amanhe os carapaus retirando-lhes as vísceras e, se preferir, a cabeça (pode pedir para o fazerem na praça ou na peixaria). Lave-os bem e disponha-os, num alguidar perfurado, em camadas alternadas com bastante sal marinho (a última camada deve ser de sal). Deixe em salmoura de um dia para o outro.
Passe-os depois por água para remover o sal. Leve um tacho com água ao lume até ferver. Mergulhe os carapaus na água fervente e deixe cozer por cerca de 4 minutos. Um truque para verificar se estão cozidos é puxar o rabo de um dos carapaus; se este se soltar de imediato estão cozidos. Retire-os do lume e mergulhe-os em água fria. Com os dedos vá friccionando a pele até a remover por completo. A este processo dá-se o nome de alimar.
Disponha-os numa travessa e regue generosamente com azeite. Descasque os alhos, corte-os em lâminas e deite sobre os carapaus. Sirva-os acompanhados por batatas novas cozidas e/ou uma salada de tomate.

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Notas:- Se necessário, depois de alimados, podem ser mergulhados em água fria para dessalgar mais um pouco. 
Esta receita foi publicada no blogue do Turismo do Algarve no âmbito do projecto Sabores do Algarve que visa promover a gastronomia e os vinhos algarvios. Vão até lá, espreitem as receitas, dicas, histórias publicadas e conheçam as inúmeras riquezas do Algarve.

09 Março 2011

Scones

Das coisas simples da vida que me fazem sentir bem e me atestam a alma de contentamento há tão pouco e, ao mesmo tempo, tanto por dizer. Mas não agora. Por ora fica a imagem de um desses simples momentos. Uns scones, compotas e mel, uns croissants, um bolo de maçã, chás e amigos. Em volta da mesa. Em nossa casa. Numa tarde cheia.

Sim, é por isto (também) que adoro as coisas simples..

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Scones
Receita ligeiramente adaptada do livro
Pâtisseries Maison

Ingredientes: 200g de farinha, 1 colher de café de fermento em pó, 50g de açúcar em pó, 2 colheres de sopa de açúcar baunilhado, ½ colher de café de sal, 50g de manteiga, 10cl de leite, 1 gema de ovo+2 colheres de sopa de leite para pincelar

(T): Peneire a farinha e fermento para um recipiente. Junte o açúcar em pó, o açúcar baunilhado e o sal e misture. Junte a manteiga em pedaços e misture bem com as pontas dos dedos. Adicione depois o leite aos poucos e envolva até obter uma massa homogénea. Forme uma bola, cubra com película aderente e deixe descansar no frigorifico durante 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 200º. Forre um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Retire a massa do frio e baixe-a delicadamente com as mãos ou com o rolo até obter uma espessura de 2cm, aproximadamente. Corte os scones com ajuda de um cortador canelado de 6cm de diâmetro (pode usar um copo, uma chávena ou outro objecto para os cortar).
Pincele-os com a mistura de gema e leite e leve ao forno por cerca de 18 minutos.

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Notas:
- Esta receita rende cerca de 8 scones. Dupliquei as quantidades da receita e obtive 18 unidades;
- Se preferir scones mais altos que os da foto deixe a massa com uma espessura maior;
- Não trabalhe a massa em demasia para não alterar a consistência dos scones.