28 Maio 2010

Risotto de pato

Esta semana fiz um bolo que me deixou maravilhada. Atrevo-me a dizer que foi dos melhores que comi recentemente. O aspecto exterior de pouco ou nada lhe vale, mas o sabor e textura.. Hummmmm.. Ele cá aparecerá por estes dias.

Para já fica um arroz de pato na versão risotto. A receita é a mesma de sempre mas a forma de preparação é outra. Além disso, nesta versão eliminam-se os ovos e o chouriço da cobertura e poupa-se um pouco a saudinha. : )

O fim-de-semana está mesmo à porta e depois seguem-se umas mini-férias para descansar a alma e o corpinho.
Divirtam-se!


Risotto de pato
 

Ingredientes (para 3/4 pessoas): metade de 1 pato grande, 1 cenoura, 2 cebolas, 1 talo de aipo, 1 raminho de salsa, 1 colher de café de tomilho, 2 cravinhos, 2 folhas de louro, 1dl de vinho tinto, 1 dl de vinho branco, 1 chávena de arroz para risotto, água, azeite, sal e pimenta da jamaica q.b., 1 colher de sopa de manteiga


(B): Tempere o pato de véspera com o vinho tinto, uma cebola em meias luas, o aipo, a salsa, a cenoura partida em bocados, o tomilho, o cravinho, as folhas de louro, os grãos de pimenta e o sal. Cubra o recipiente com folha de alumínio e deixe repousar no frigorífico.
Coloque o pato na panela e cubra-o com água. Junte a marinada. Tape a panela e deixe cozinhar durante cerca de 40 minutos (se necessário deixar mais tempo).
Retire o pato e desfie-o. Descarte as folhas de louro e os cravinhos e triture tudo 10 seg, na vel 7-8. Reserve.
Coloque no copo a cebola e o azeite e pique 5seg na vel 5. Junte o arroz e programe 3 min, 100º, vel colher inversa. Adicione o vinho, retire o copinho e deixe evaporar 2 min, varoma, vel colher inversa. Programe 15 minutos, na mesma temperatura e velocidade e de imediato junte, aos poucos e pelo bocal, o líquido da cozedura. A 5 minutos do final junte pelo bocal o pato desfiado. No final do tempo adicione a manteiga e envolva com a espátula. Retifique os temperos e sirva de seguida.

(T): Tempere o pato de véspera com o vinho tinto, uma cebola em meias luas, o aipo, a salsa, a cenoura partida em bocados, o tomilho, o cravinho, as folhas de louro, os grãos de pimenta e o sal. Cubra o recipiente com folha de alumínio e deixe repousar no frigorífico.
Coloque o pato na panela e cubra-o com água. Junte a marinada. Tape a panela e deixe cozinhar durante cerca de 40 minutos (se necessário deixar mais tempo).
Retire o pato e desfie-o. Descarte as folhas de louro e os cravinhos e triture tudo com a varinha mágica. Passe pelo passador e mantenha em lume baixo.
Pique a outra cebola e leve ao lume numa panela com o azeite. Deixe alourar.
Junte o arroz e envolva bem. Quando o arroz estiver ligeiramente dourado, junte o vinho e deixe evaporar sem parar de mexer. Acrescente aos poucos o líquido da cozedura e continue a mexer. Na última adição de líquido junte o pato desfiado. Quando o arroz tiver absorvido praticamente todo líquido apague o lume, envolva a manteiga e retifique os temperos. Sirva de seguida.




Notas:- Se for realmente apreciador do sabor do chouriço no arroz de pato pode juntá-lo na sua preparação, cortado em cubinhos;
- Use vinhos de boa qualidade, o resultado será compensador!

25 Maio 2010

Favas, Maio as dá, Maio as leva.

Se é época de favas então que se cheguem à mesa. As aromáticas do canteiro do quintal juntam-se também e, em conjunto com o bocadinho de queijo que andava perdido a um canto do frigorífico, acrescentam-lhes sabor. Não a sirva muito quente e deixe os aromas despertarem todos os sentidos.


Creme de favas com hortelã e queijo de cabra

Ingredientes: 400 g de favas (descascadas), 1 cebola grande, 2 dentes de alho, 1 batata pequena, 1 talo de aipo pequeno (10cm aproximadamente), 3 pés de coentros, 1 punhado de folhas de hortelã, azeite, 15g de queijo de cabra curado, água, sal e pimenta da Jamaica q.b.

(B): Na Bimby rale o queijo finamente 8 seg na vel 7. Reserve. Coloque no copo a cebola em quartos, os dentes de alho e o azeite e pique 4 seg na vel 5. Programe 4 min, temp varoma, vel 1. Junte as favas e a batata e o aipo partidos em bocadinhos. Junte água até cobrir os legumes, dê dois toques de turbo para os triturar ligeiramente e deixe cozinhar por 25 min, 100º, vel 1. Junte os coentros e a hortelã e tempere com sal e pimenta da Jamaica moída na hora. Triture tudo 40 seg na vel 7-8. Junte o queijo pelo bocal e programe 1 min, 100º, vel 2.
Deixe arrefecer ligeiramente e sirva com croutons.

(T): Rale o queijo e reserve. Refogue a cebola e o alho picados no azeite. Junte as favas e a batata e o aipo em partidos em bocadinhos. Junte água até cobrir os legumes e deixe cozinhar por 20/25 minutos com o tacho tapado. Junte os coentros e a hortelã e tempere com sal e pimenta da Jamaica moída na hora. Passe a sopa com a varinha mágica. Junte o queijo, envolva bem e deixe cozinhar durante ½ minutos.
Deixe arrefecer ligeiramente e sirva com croutons.



Notas:
- Retirei a pele às favas que tinham o olho preto e mantive a das outras;
- Usei favas frescas.

21 Maio 2010

Gelado de queijo fresco e poejo

Não é por mania, modas ou obrigação mas gosto muito de consumir o que é nosso, especialmente os produtos da região do Algarve. Nos restaurantes tendencialmente opto por peixe fresco ou marisco que prefiro degustar simples ou em pratos tradicionais como o arroz de marisco, a cataplana ou a açorda. Aceito de bom grado as sugestões de Chefes que com mestria recriam a cozinha algarvia em pratos mais arrojados. Casam sabores que nem me passaria pela cabeça conjugar, e a propósito disto lembrei-me do duo de porco preto e barriga de atum que comi recentemente no Vila Galé Albacora, aquando da Visita "Paladares ao Sul", e abrem portas à cozinha de fusão, confeccionando pratos originais que misturam sabores e aromas de aqui e acolá.

E o reconhecimento não tarda em chegar. Chefes de duas unidades hoteleiras do Sotavento Algarvio - Jorge Rodrigues do Eurotel Altura e João Santos do Hotel Vila Galé Albacora - receberam, respectivamente, as distinções de primeiro lugar e 2.ª menção honrosa no concurso Chefe Cozinheiro do Ano - Etapa Sul/Ihas. Os pratos apresentados pelos dois cozinheiros privilegiaram produtos algarvios e podem ser conhecidos
aqui.

E por falar em boa gastronomia algarvia, esta noite saboreei uma excelente mariscada, no
restaurante do costume, acompanhada por um Monte da Casteleja - Maria Selection, também ele recentemente distinguido. À sobremesa um gelado de poejo que, modéstia à parte, estava tão bom quanto o que está no congelador cá de casa e do qual vos deixo a receita. Espero que gostem!

Gelado de queijo fresco e poejo

Ingredientes: 400ml de leite meio gordo, 150ml natas frescas, 6 gemas, 80g açúcar, 80g de queijo fresco (usei creme), 3 hastes de poejo (com as folhas), 1 pitada de flor de sal

(T): Misture muito bem o queijo fresco com as natas. Num outro recipiente misture muito bem o açúcar e as gemas. Ferva o leite, as natas e o poejo. Junte aos poucos ao creme de gemas e açúcar. Leve ao lume a engrossar, sem parar de mexer. Misture ao preparado anterior e passe pelo passador. Rasgue algumas folhas de poejo em bocadinhos com as mãos e junte-as ao preparado. Deixe arrefecer rapidamente e leve ao frigorífico por algumas horas. Deite a mistura na máquina de gelados. No final, e antes de tirar o gelado da máquina, junte a flor de sal. Guarde o gelado no congelador dentro de um recipiente com tampa.

(B): Misture bem o queijo creme com as natas, 10 seg, na vel 4. Reserve. Coloque no copo o leite e o poejo e programe 9 min, 90º, vel colher inversa. Reserve depois num outro recipiente. Encaixe a borboleta nas lâminas e bata as gemas com o açúcar 4 min, 37º, vel 3. Escorra bem as hastes de poejo e reserve algumas folhas. Ligue a Bimby na vel 2 1/2 e deite o leite pelo bocal aos poucos. Rasgue as folhas de poejo em bocadinhos com as mãos e coloque-as dentro do copo. Programe 7 min, 80º, vel 3 1/2. Deixe arrefecer rapidamente e leve ao frigorífico por algumas horas. Deite a mistura na máquina de gelados. No final, e antes de tirar o gelado da máquina, junte a flor de sal. Guarde o gelado no congelador dentro de um recipiente com tampa.

Notas:- Receita ligeiramente adaptada daqui.

17 Maio 2010

Diz que é uma espécie de tiramisu...

Hoje às 17h30 o termómetro do carro marcava 28º... Suei as estopinhas nos 5 minutos que separam o escritório da minha casa. Não quero pensar na temperatura que me esperará à hora de saída nos meses de Julho e Agosto... Mas também, se em casa me esperar um tiramisu destes, não há calor que me afugente!

Boa semana!

Tiramisu de morangos

Ingredientes: 150g de morangos, 250g de queijo mascarpone, 80g de açúcar, 125g de natas frescas geladas, 1 colher de chá de licor de whisky, fatias de bolo de chocolate (fiz metade desta receita), cacau em pó q.b.

(T): Lave os morangos, retire-lhes o pé e corte-os em fatias. Reserve. Bata as natas com o açúcar até ficarem firmes. Envolva suavemente o queijo mascarpone e por fim o licor de whisky. Disponha no fundo da(s) taça(s)uma camada de fatias de bolo de chocolate, cubra com o creme de queijo e coloque os morangos fatiados por cima. Cubra os morangos com pedaços de bolo e termine com uma última camada de creme. Salpique com cacau em pó a gosto e leve ao frigorífico por uma hora.



Notas:
- Pode usar palitos la reine em vez do bolo de chocolate;
- Pode substituir o licor de whisky por outro a gosto.

14 Maio 2010

Arroz de peixe e camarão com salicórnia

Há um tempo atrás recebi alguns produtos da Casa de Sal da Figueira da Foz, a quem desde já agradeço, no seguimento de um convite informal para experimentar os seus produtos à base do sal. Por correio recebi sal aromatizado para grelhados, sal picante para grelhados, azeite virgem com sal picante para grelhados e salicórnia seca. E foi este último produto que me despertou particular interesse. Conhecia a planta e algumas das suas propriedades mas desconhecia por completo que já era comercializada em Portugal. Para quem não conhece, a salicórnia é uma pequena “erva marinha polpuda de caules grossos e articulados, sem folhas e com flores minúsculas em forma de espiga”. Em alguns países europeus a salicórnia é chamada de “espargos do mar” e é consumida em abundância – os franceses e os holandeses produzem pickles de salicórnia e até certas tribos nativas da América produzem farinha a partir das suas sementes.

O seu característico travo salgado (a salicórnia cresce em solos salinos, banhados por água salgada) confere um sabor muito peculiar aos cozinhados.
Além disso, e "para além das abundantes vitaminas, proteínas, ácidos gordos e sais biológicos altamente assimiláveis e vitais para o equilíbrio alimentar, a salicórnia é especialmente recomendada para os hipertensos, uma vez que pode ser uma vantajoso substituto do sal das cozinhas".

Tive alguma dificuldade em encontrar receitas com a salicórnia pelo que me decidi a testá-la neste arroz de sabores marinhos. E não é que resultou? Deu-lhe um aroma a mar fantástico! Não usei sal e apenas adicionei coentros e cebolinho no final. Fiquei fã e estou ansiosa por experimentar a salicórnia fresca.

Entretanto tenho usado bastante o sal marinho aromatizado com alho, orégãos e alecrim em assados, estufados e grelhados de carne e peixe. As carnes vermelhas temperadas na hora e grelhadas de seguida ficam muito aromáticas. Recomendo!

Habitualmente uso em casa sal marinho artesanal e flor de sal das salinas de Tavira e faço questão de o divulgar sempre, principalmente pelo facto de ser um produto 100% natural, de alta qualidade, produzido e colhido artesanalmente aqui em Tavira, e também noutros concelhos próximos (Olhão e Castro Marim).
Já agora, para terem uma ideia dos diferentes tipos de sal e sua produção e colheita consultem este quadro.

Bom fim-de-semana!


Arroz de peixe e camarão com salicórnia

Ingredientes (para 4 pessoas): 2 postas de corvina, 200g de camarão, 1 cebola pequena picada, 1 dente de alho, 3 colheres de sopa de azeite, 1 ½ copo de arroz carolino, ½ copo de vinho branco, 800g da água da cozedura, 1 colher de chá de salicórnia seca, coentros e cebolinho frescos picados

(T): Coloque um tacho com água ao lume. Quando ferver junte as postas de peixe e o camarão e deixe cozinhar por 5 minutos. Coe a água da cozedura e reserve. Limpe o peixe de peles e espinhas e descasque o camarão. Pique a polpa do peixe e os camarões e reserve.
Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o arroz e envolva bem. Refresque com o vinho e deixe-o evaporar um pouco. Junte a água da cozedura aos poucos, mexendo sempre, e aromatize com a salicórnia. Deixe cozinhar até o arroz estar macio. Junte o peixe, o camarão e polvilhe com os coentros e o cebolinho. Envolva delicadamente e deixe o tacho tapado até servir.


Notas:
- Para mais informações sobre a salicórnia consultar o site ou o blogue da Casa do Sal;
- Este arroz fica semelhante a um risotto pelo que se o preferir mais solto deverá usar arroz vaporizado ou um arroz de grão mais comprido;
- Se preferir pode usar o camarão e o peixe sem os picar.

12 Maio 2010

Manga-Coco crumble

Abro o Quatro Estações no Outono. Procuro uma receita quente com sabores de verão para me fazer esquecer que em tempo morno de Primavera, o frio ainda não se recolheu. Aproveito que a receita pede e ligo o forno para temperar a cozinha. Furo o coco e deixo escorrer a água para um copo. O aroma húmido espalha-se de imediato. Quebro o coco, descasco a manga e trabalho as farinhas e a manteiga nas pontas dos dedos. Ao lume, o açúcar mascavado derrete-se quase em caramelo. Envolvo-lhe a manga, o coco ralado, a manteiga e o rum. O ambiente está harmonioso e na temperatura perfeita para saborear este crumble.

"(...) desfrutem, que o sol está de férias.."



Manga-Coco crumble

Ingredientes: 100g de manteiga, 50g de açúcar mascavado, 100g de farinha de amendoa, 100g de farinha
2 mangas maduras, 100g de coco fresco ralado grosseiramente, 50g de manteiga, 30g de açúcar mascavado, 2 colheres de sopa de rum añejo

(T): Prepare o crumble. Coloque a manteiga cortada em cubos numa tigela e acrescente o açúcar e as farinhas. Mexa com as pontas dos dedos até a massa ficar como areia. Reserve no frigorífico.
Entretanto coza as mangas cortadas em cubos com a manteiga, o coco e o açúcar. Adicione o rum e deixe cozinhar em lume baixo durante uns minutos. Coloque este preparado numa forma rectangular ou em pequenos ramequins, cubra com o crumble e leve a forno pré-aquecido a 200º, durante 15 a 20 minutos.



Notas:
- Receita adaptada do livro Quatro Estações do Chakall (reduzi para mais de metade as quantidades de açúcar);
- Usei coco fresco que ralei grosseiramente de modo a sentir os pedaços.

Dicas:
- Sirva o crumble morno com uma bola de gelado de poejo ou de menta.

05 Maio 2010

Mousse de dois chocolates

Esta conseguiu destronar a preferida cá de casa e sempre que o pai anseia por uma mousse de chocolate lá sai ela à cena. E a princesinha também (lhe) mete a colher..
Fica uma mousse bem consistente! : )

Bom fim-de-semana!


Mousse de dois chocolates
Ingredientes: 70g de chocolate negro (usei 70% cacau), 100g de chocolate de leite, 80g de manteiga, 4 ovos, 50g açúcar em pó, 10cl de crème fraîche

(T): Parta os chocolates em pequenos pedaços e derreta-os em banho-maria juntamente com a manteiga também cortada em pedacinhos. Retire do lume e deixe arrefecer.
Bata as claras em castelo firme com uma colher de sopa de açúcar.
Junte as gemas, o crème fraîche e o restante açúcar à mistura de chocolate e envolva bem.

Envolva rapidamente duas colheres de sopa das claras em castelo neste preparado. Incorpore depois delicadamente as restantes claras e envolva bem.

Deixe refrigerar por 4 horas e sirva.


Notas:
- A receita foi ligeiramente adaptada do Petit Larousse Pâtissier.

01 Maio 2010

2 petiscos para o dia 1

Sou uma moça de tradições. Gosto de cumprir rituais, comer o que a ocasião manda, assistir a procissões e romarias.. Faço-o com gosto, porque me dá prazer relembrar e recriar costumes e tradições antigas que me foram passadas por gerações anteriores.

O 1.º de Maio é sempre recordado como o dia em que íamos de manhã cedo para a serra algarvia, de farnel aviado para um dia muito bem passado. Os caracóis e as favas, que não podem faltar neste dia, eram sempre preparados lá e o poejo que aromatizava as favas era apanhado nas ribeiras que por ali correm. Carne grelhada e sardinha assada em cima de fatias de pão algarvio, um tinto da produção de um amigo, caracóis e favas sapatadas. Seguiam-se os doces, principalmente bolos caseiros e alguns doces de colher que resistiam bem ao tempo mais quente. No final o passeio para ajudar a digerir até nova petiscada mais à tarde.

Este ano, com a princesa a recuperar, optámos por ficar em casa. Mas o tempo quente convidou-nos ao churrasco lá fora e os caracóis e as favinhas já aguardam pelo lanche!


Caracóis com batatinhas
Ingredientes: caracóis, batatinhas, paus de orégão, uma cabeça de alhos, 1 malagueta, 1 colher de sobremesa de sementes de coentros, água e sal q.b.

(T): Lave bem os caracóis e coloque-os dentro de um tacho alto com água com os paus de orégãos, as batatinhas com pele, os dentes de alho pelados, as sementes de coentros e a malagueta. Leve a lume brando, com o tacho tapado. Quando estiver a ferver deite o sal e deixe cozinhar em lume brando com o tacho tapado até as batatinhas estarem cozidas.


Favas sapatadas
Ingredientes: 500gr de favas descascadas, 1 raminho de poejo, 1 folha de hortelã, flor de sal, água q.b.


(T): Coloque as favas na panela de pressão (ou num tacho fundo) e coloque água até ao nível das favas. Salpique com a os poejos e a folha de hortelã picada. Tape a panela e deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos. Retire o vapor, polvilhe com flor de sal triturada e sirva.


Bom primeiro de Maio!

P.S. - Pipoka e gasparzinha esta é para vocês. Imaginem o sabor das batatinhas... : )