22 abril 2011

Pá de borrego assada com figos e mel de rosmaninho

Nesta Páscoa não chegaram cá a casa apenas as tradicionais amêndoas e ovos de chocolate. Chegou também um coelhinho lindo e pequenino no dia 18 de Abril. Estamos bem, de volta a casa, e como prometido não podia de vir aqui deixar com as duas últimas sugestões de Páscoa publicadas no Dossier de Páscoa do site goosto.fr.

Abaixo segue a receita do prato principal, pá de borrego assada com figos e mel de rosmaninho e no post imediatamente a seguir, publicado hoje também, a sugestão para a sobremesa, o já tradicional folar folhado, com uma receita um pouco diferente da que já cá estava, e moldado em forma de rosas. Espreitem o post abaixo.

Espero que gostem destas duas sugestões. Desejo-vos uma doce e santa Páscoa!

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Pá de borrego assada com figos e mel de rosmaninho

Ingredientes:
1 pá de borrego (1kg aproximadamente), 1 chávena de figos secos cortados em quartos, 2 colheres de sopa de mel de rosmaninho, ½ chávena de vinho branco seco, rosmaninho fresco, azeite e manteiga q.b.

Ingredientes para a marinada: 2 colheres de sopa de banha, 2 colheres de sopa de sumo de limão, 6 dentes de alho picados, 1 colher de sobremesa de rosmaninho seco, 1 pitada de gengibre, 1 pitada de coentros em pó, 1,5dl de vinho branco seco, sal marinho e pimenta preta moída q.b.

(T): Comece por fazer a marinada misturando bem todos os ingredientes.
Limpe bem a pá do borrego, faça-lhe uns golpes com uma faca afiada e coloque-a num recipiente fundo. Tempere-a com a marinada, envolvendo-a bem na carne. Cubra o recipiente com película aderente e coloque no frigorífico. A carne deverá marinar durante pelo menos 12 horas. Durante este tempo vire a pá e regue-a com a marinada algumas vezes de forma a que o tempero penetre em ambos os lados da carne.

Cubra o fundo de uma assadeira com azeite. Coloque dentro a pá de borrego e regue com o vinho e um pouco do líquido da marinada. Junte o mel, os figos secos e umas hastes de rosmaninho fresco. Regue com um pouco de azeite e termine com umas nozes de manteiga.
Leve ao forno pré-aquecido a 220º e deixe a carne cozinhar a esta temperatura durante 10/15 minutos. Baixe a temperatura para 180º e deixe cozinhar durante 1 hora aproximadamente, regando de em vez quando com o próprio molho.

Sirva quente acompanhado por arroz branco, migas ou batatas assadas.

Folar folhado em rosas

Páscoa é sinónimo de folar cá em casa. Se for folhado ainda melhor. A tradição mandava comprá-lo mas desde que o fiz pela primeira vez em casa que todos os anos repito a dose. Fui melhorando a receita com base em algumas experiências e esta versão é, para já, a que mais gosto. Experimentem e depois dêm-me a vossa opinião. : )

Uma doce e santa Páscoa para vós!

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Folar folhado em rosas

Ingredientes (para 1 folar como o da foto): 560g de farinha sem fermento, 25g de fermento fresco, sumo de 1 laranja, 75ml de leite amornado, 35g de banha derretida, 85g de manteiga derretida, 1/2 cálice de aguardente, 3 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de chá de erva-doce em pó, 1 colher de chá de canela, 1 ovo pequeno, 1 pitada de sal

Ingredientes para folhar: manteiga derretida, mel, açúcar amarelo, canela em pó

(T): Coloque a farinha e o sal num recipiente fundo e abra uma cavidade no centro. Desfaça o fermento no leite morno e coloque-o nessa cavidade. Junte o açúcar, a erva-doce, a canela, as gorduras, o ovo, o sumo de laranja e a aguardente. Retire a farinha da periferia para o centro e amasse muito bem até obter uma massa macia. Coloque-a num recipiente, cubra com um pano e deixe levedar até dobrar o volume.

Retire a massa para uma superfície enfarinhada e divida-a em 10 porções do mesmo peso. Estique uma de cada vez com ajuda do rolo (deverá ficar bem fina) até obter rectângulos (aproximadamente 8x24cm). Pincele com a manteiga derretida, polvilhe abundantemente com o açúcar amarelo e a canela em pó. Por fim regue com o mel (1 colher de sopa bem cheia) e enrole como se fosse uma torta. Proceda da mesma forma com as restantes porções de massa. Numa forma redonda (21cm) forrada com papel vegetal e untada com manteiga, disponha três rosas no centro e as restantes em volta. Deixe algum espaço entre elas para que possam crescer no segundo processo de levedação. Tape a forma com um pano e deixe levedar novamente até dobrar o volume.
Coloque umas nozes de manteiga sobre as rosas, polvilhe com um pouco de açúcar amarelo e canela e leve ao forno pré-aquecido a 190º durante aproximadamente 30-40 minutos. Se verificar que o topo começa a queimar cubra a forma com papel de alumínio.
Desenforme depois de frio.

Para preparação na máquina de fazer pão:
(mfp):
Coloque a farinha e o sal na cuba da máquina e abra uma cavidade no centro. Desfaça o fermento no leite morno e coloque-o nessa cavidade. Junte o açúcar, a erva-doce, as gorduras, o ovo, o sumo de laranja e a aguardente. Inicie o programa amassar. Deixe o programa seguir até ao final (levedação incluída).




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Notas:O folar é o doce típico da Páscoa da região do Algarve. Existem dois tipos de folar, um folar mais seco feito a partir da massa de pão e o folar de folha ou folar folhado.

14 abril 2011

Muxama de atum com rúcula e vinagrete de laranja

O Algarve é sinónimo de tanta coisa boa que jamais conseguirei transmiti-lo por palavras ou imagens. Ok.. Confesso-me uma apaixonada por este cantinho a Sul. Acredito que muitos de vós também. Orgulha-me a sua riqueza natural, a sua cultura, o seu património, a sua gastronomia e, claro, o seu falar cantado que tão bem caracteriza a alegria das suas gentes. E é este Algarve que me inspira, que me delicia com os seus pequenos tesouros, tão simples quanto um figo lampo fresco, um gomo de uma laranja de umbigo, uma fatia de pão de Martinlongo, uma ostra da Ria Formosa, um medronho de Monchique, um queijo fresco do Azinhal, um folhado de Tavira ou um pedaço de muxama de atum de Vila Real de Santo António...


As riquezas gastronómicas são incontáveis e traçam a identidade de um Algarve gastronomicamente rico que aos poucos também eu vou dando a conhecer por aqui, tal e qual como o sinto, genuíno e inspirador nos seus produtos tradicionais. Os mesmos em que me baseei para responder ao convite do site francês Goosto.fr para criar um menu pascoal que integraria o Dossier de Páscoa deste ano por eles publicado. A experiência foi bastante enriquecedora e conseguiu atiçar, ainda mais, as minhas raízes algarvias.


Nos próximos posts publicarei as receitas do prato principal – Pá de borrego assada com figos secos e mel de rosmaninho – e da sobremesa – folar folhado em rosas. Entretanto podem ver a publicação completa das receitas aqui e da entrevista aqui.

Para já aqui fica a sugestão da entrada.
Um bom fim-de-semana!



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Muxama de atum com rúcula e vinagrete de laranja

Ingredientes: muxama de atum, rúcula, laranja, vinagrete de laranja

Ingredientes para o vinagrete: ¼ de chávena de sumo de laranja, 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico, 3 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta preta moída q.b.

(T): Corte a muxama de atum em fatias bem finas e disponha-as num prato de servir. Corte a laranja em gomos e depois em pequenos cubos. Reserve.
Para o vinagrete, misture todos os ingredientes num recipiente e bata com uma vara de arames até obter um molho liso e bem agregado.
Tempere a rúcula com o vinagrete, junte os cubos de laranja e envolva. Disponha a salada de rúcula e laranja no prato junto à muxama. Sirva de imediato.


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Notas:
- O ideal será obter fatias de muxama mais finas do que as da foto, da expessura de uma fatia de presunto, por exemplo.


Sobre a muxama de atum:
A muxama de atum é um produto artesanal que tem por base lombos de atum fresco que são colocados em sal grosso durante 24 horas e posteriormente lavados para retirar o excesso de sal. Os lombos de atum são depois deixados a secar numa câmara de secagem, em ambiente e temperatura controlados, durante cerca de 10/12 dias. A muxama de atum está depois pronta a consumir, preferencialmente cortada em tiras finas.

06 abril 2011

Pão escuro de alfarroba

“Quanto mais branco o pão, mais cedo se vão”. Esta é a 37.ª regra de ouro indicada por Michael Pollan no livro Saber Comer. E eu não podia estar mais de acordo. Como não é novidade por aqui, tenho uma (enorme) predilecção por pão. Acho que sempre tive pois lembro-me de o ter sempre presente em lanches, refeições e pequenos-almoços. E hoje não é excepção. Não o consumo moderadamente como gostaria (e deveria).

Momentaneamente consigo substitui-lo no lanche a meio da tarde ou na primeira refeição da manhã. Mas não sou capaz de passar sem ele. E por isso, e muito também por influência da minha avó que sempre comeu pão integral, aprendi cedo a apreciar o pão mais escuro, rico em cereais integrais e fibra. Reconheço que não me tornei fã deste pão assim tão facilmente, achava-o maçudo e sem sabor. Mas rapidamente lhe reconheci benefícios e disciplinei o meu gosto nesse sentido.

Quando comecei a fazer pão em casa descobri o sabor de outras farinhas e as combinações possíveis são tantas que é (muito) raro fazer pão branco cá em casa. Empilho receitas impressas, rascunhos e rabiscos e reúno farinhas, grãos e sementes. O último que saiu do forno foi uma espécie de pumpernickel alemão com farinha de alfarroba. Bem escuro, aromático e com aquela textura que aprecio neste tipo de pão.

E como escreve Michael Pollan, “Estudos recentes sugerem que as avós que seguiam esta regra tinham razão: quem come muitos cereais integrais costuma ter mais saúde e viver mais.”

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Pão escuro de alfarroba
Receita adaptada desta

Ingredientes: 1 ½ chávena de água, 2 colheres de sopa de óleo vegetal, 2 colheres de sopa de mel de cana sacarina, 1 colher de chá de sal, 1 chávena de farinha de centeio, 1 chávena de farinha de trigo integral, 1 chávena de farinha de trigo T55, ¼ chávena de farinha de alfarroba, ½ chávena de gérmen de trigo, 2 colheres de chá de fermento seco, manteiga sem sal q.b. para pincelar (opcional)

(mfp): Coloque os ingredientes na cuba da máquina de fazer pão pela ordem indicada. Seleccione o programa “massa” e deixe prosseguir até ao final (tempo de levedação incluído). Transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e abra-a com as mãos enfarinhadas formando um rectângulo. Dobre o lado mais comprido do rectângulo para dentro e pressione bem. Dobre o outro lado da mesma forma e pressione. Dobre o rectângulo ao meio no sentido horizontal e pressione bem para unir a massa. Volte a massa de forma a que a junção fique virada para baixo. Coloque-a no tabuleiro do forno coberto com papel vegetal ou numa forma própria para pão. Deixe levedar até dobrar o volume.
Pré-aqueça o forno a 200º e coloque dentro um recipiente com água. Coloque o pão no forno e coza-o durante 30 minutos aproximadamente. Assim que estiver cozido retire-o e pincele-o levemente com manteiga derretida. Deixe arrefecer sobre uma grelha.


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Notas:
- Pode cozer directamente o pão na máquina;
- Apliquei a este pão o método Bertinet, aqui explicado pela gasparzinha;
- A massa é um tanto ou quanto pegajosa pelo que deve enfarinhar bem as mãos antes de a manusear.

Medidas de referência: 1 chávena de água = 250g 1 chávena de farinha = 140g